1 Аннотация Гринько Надежда Александровна Краснодарский край, Усть-Лабинский район, станица Воронежская МБОУ СОШ №7, 9 класс Содержания сои и красителей в колбасных изделиях. Научный руководитель: Литвинова Ольга Геннадьевна, учитель химии МБОУ СОШ №7 В работе представлены теоретические основы свойств сои, а также наличие других растительных белков . Замечено , что содержание растительных белков сои и крахмала удерживают большое количество воды внутри колбасных изделий, что приводит к увеличению веса и увеличивает вязкость мясной консистенции. Предлагаемый соевый фарш рекомендуется к применению в качестве основного ингредиента в следующих продуктах: колбасные изделия - до 35 % от общей массы; мясные и рыбные полуфабрикаты - до 50 % от общей массы; мясные паштеты - до 70 % от общей массы. Использование соевого фарша в производстве продуктов питания не требует дополнительного оборудования и изменений в технологических схемах производства. Технология изготовления соевого фарша позволяет придать ему необходимую окраску и вкус. Очень важен цвет среза. Он должен быть красным или розоватым, без сероватого или желтого налета, плотным, но не глянцевым. Соевый фарш поставляется в охлажденном или замороженном виде (по желанию заказчика), срок хранения в замороженном виде - до 3 месяцев при -12С. Посинение иода на колбасных изделиях подтвердило наличие сои в данных мясных изделиях. В результате скручивания колечка колбасных изделий трубочкой было выяснено, что при наличии крахмала на разрезе появляются трещины. Это свидетельствует о наличии крахмала в изделиях. Было замечено, что этот богатый белками продукт, полученный из растительной сои, сегодня стал синонимом вредной пищи. Многие производители колбасных изделий делают упор в рекламе на факт отсутствия сои в своем товаре. Однако соевое мясо безвредно, полностью удовлетворяет ежедневную потребность человека в белке. Его широко используют в восточноазиатской кухне и в вегетарианском питании. По структуре и вкусу соевое мясо очень похоже на мясо животных, а польза от его употребления намного выше. Соевое мясо – продукт натуральный и полезный, необходимый для диетического питания.
2 Введение Актуальность Мясо или соя? Колбаса уже долгое время считается традиционным продуктом на столе нашего соотечественника. Однако с каждым годом нас все более и более тревожит ее внутренний состав. Наряду с катастрофическим падением нравственных ценностей в обществе, уже не кажутся такими нелепыми слухи, о том, что в колбасные изделия нерадивые изготовители заталкивают все, что угодно, кроме мяса, надеясь получить стабильные прибыли в условиях постепенного обнищания покупателей. На самом деле подлинный состав колбасы узнать достаточно проблематично. Предприимчивые производители добавляют в нее множество веществ, про существование которых мы даже ранее не догадывались. Некоторые предприятия используют в качестве сырья костную массу с оставшимися на ней после обрезки кусочками мяса. Мощные прессы придают ей однообразную консистенцию, после чего ее выдают за натуральное мясо. Основная цель нашего исследования: определить значение, качество и экологическую безопасность продуктов питания, употребляемых населением Краснодарского края. . В ходе работы мы прибегали как к теоретическим, так и к прикладным методам исследования.
Цель:
изучить наличие в колбасных изделиях сои и крахмала а также наличие вредных химических добавок. Для достижения поставленной цели предполагается решение следующих задач: - проанализировать местный рынок колбасных изделий; - описать качество полу копчённых и вареных колбас. - изучить состав колбасных изделий - экспериментально определить содержание некоторых компонентов (влаги, хлорида натрия, сои и крахмала в колбасных изделиях - изучить методы определения красителей и определить их в колбасных изделиях - оценить вкусовые качества . Выявить колбасные изделия, наиболее приемлемые для употребления в пищу, составить рекомендации для потребителей по материалам исследования. -оценить качество колбасных изделий. Объект исследования: разные сорта колбасных изделий. Предмет исследования: химический состав и качество колбасных изделий.
3 Гипотеза: мы предположили, что виды колбасных изделий, имеют большое содержание сои, а также, что вкус колбасных изделий создается химическими добавками с добавлением красителей. Хорошее питание – основа народного здоровья, т.к. оно увеличивает сопротивляемость организма к болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа, его работоспособность и боевая сила. Общеизвестно, что самое дорогое у человека – это его здоровье, которое невозможно купить и которое во многом зависит от правильного питания. Недаром существует пословица: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, чем ты болеешь». Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасные изделия в нашей стране пользуются популярностью и спросом у населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий, однако являются скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо проводить постоянный контроль качества готовой продукции. Качество мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей. Основное значение при оценке уровня качества имеют показатели назначения, с помощью которых должна быть обеспечена достаточно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей, гигиенических и токсикологических характеристик, а также стабильности свойств. Наибольшим спросом у нас еления пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо- ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на единицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются.
4 Какие продукты можно считать безопасными? Этот вопрос, наверняка, задавала себе каждая хозяйка. Ответ очевиден: те, которые не содержат опасные для организма человека вещества. Такие вещества можно условно разделить на две группы: генно- модифицированные ингредиенты (ГМИ) и синтетические токсичные вещества. В нашей работе обобщены данные, полученные при выполнении ряда экспериментов по оценке содержания компонентов в колбасных изделиях (органолептическая оценка: внешний вид, запах, цвет, вкус, консистенция; содержание крахмала, нитрита натрия) и сравнение полученных результатов с ГОСТом. Мы считаем, что сейчас нужно больше обращать внимание на продукты питания, особенно на те, которые покупают практически все.
5 Гринько Надежда Александровна Краснодарский край, Усть-Лабинский район, станица Воронежская МБОУ СОШ №7, 9 класс Уровень содержания сои в колбасных изделиях. Научный руководитель: Литвинова Ольга Геннадьевна, учитель химии МБОУ СОШ №7 1.Колбасные изделия и соевый белок. 1.1. История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком, хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Однако широкое распространение колбас на Руси связано с именем Петра I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными. Так получилось, что практически все ученики, перенимавшие немецкую «колбасную» науку, оказались жителями города Углича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как в умении составлять разнообразные рецепты, так и в организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, оказалась намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная. Состав: по государственным стандартам докторская колбаса, которая считается диетическим продуктом, должна на четверть состоять из нежирной говядины, на 70% из свиного мяса, а кроме того включать в свой состав 3% яичного и 2% молочного белка. Однако большинство мясных предприятий не следует ГОСТу, предпочитая разрабатывать свои собственные составы, так называемые технические условия (ТУ), которые они скрывают от окружающего мира под магической формулировкой «коммерческая тайна». Одним из самых популярных и распространенных на сегодняшний день заменителей натурального мяса в колбасах является соевый белок. Действительно, он отлично впитывает в себя воду, увеличивая массу в несколько раз, что не может не радовать производителей. Сам соевый белок достаточно близок по аминокислотному составу к мясу, но им ни в коей мере не является.
6 1.2.Если в колбасу добавляют сою или крупы, бобы, то она уже называется мясо- растительная, при этом ее биологическая ценность отнюдь не снижается, потому что при этом в состав колбасы добавляется растительная клетчатка и некоторые биологически активные вещества, которыми богата соя. Все подобные рецептуры (с добавками), где состав колбасы разработан самим производителем (чаще всего с целью экономии натурального мяса и удешевления продукции) соответствуют ТУ - техническим условиям. Их, в отличие от принятых государством ГОСТов (государственных стандартов), каждый производитель может разрабатывать сам, но с обязательной проверкой на безопасность и согласовывать с органами Госсаннадзора. Кстати, одним из косвенных признаков, что колбаса сделана не по ГОСТу, а по ТУ (кстати, номер ТУ тоже должен быть вынесен на оболочку) является название. Например, такая колбаса уже будет называться не «Молочная» (как по ГОСТу), а с какой либо приставкой, допустим, «Молочная-экстра». Чаще всего в состав пищевой добавки входят пищевая клетчатка, загуститель (Е407- каррагинан из водорослей, Е 412 – гуаровая камедь из семян растения гуара), влагосвязывающий агент (Е 450, Е 451 - фосфаты), соль, усилитель вкуса и аромата (Е 621 - глутамат натрия), антиокислитель (Е 316 –изоаскорбат натрия), Е 250 (нитрит натрия). Кстати, ГОСТ "Докторской" также предусматривает использование и Е 250 (нитрит натрия), и антиокислителя Е 300 (аскорбиновая кислота). - See more at : oede.by/publication/akademiya_pitaniya/vsya_pravda_o_kolbase/#sthash.SiXRKYBW.dp uf Соевая масса по своему внешнему виду напоминает густую кашу, которая если ее подкрасить, сдобрить специями и ароматизировать, вполне может добавляться в колбасные изделия вместо мяса, вводя в заблуждение неискушенного покупателя. Причем в некоторых сортах колбасных изделий часть соевого белка может достигать 40%. Высокая пищевая ценность колбасных изделий объясняется содержанием в них белка и жира, что видно из химического состава основных видов колбасных изделий: в вареных — белков 12 —15, жира 10—30 процентов; в полукопченых — белков 14—20, жира 20—40 процентов, в копченых — белков 20—30 и жира 30—50 процентов. Соответственно и калорийность: в копченых колбасах 430— 560, в полукопченых 280—400, в вареных 150—300 килокалорий. Кроме того, для увеличения массы колбасы производители практикуют добавление в ее состав воды, которая может составлять в некоторых сортах вареной колбасы до 70% массы. Для того чтобы удержать воду в колбасе, в ее состав вводят дополнительные компоненты, чаще всего крахмал.
7 1.3.Преимущества продуктов содержащих соевый белок Интерес к соевым бобам и продуктам их переработки в мире никогда не угасал, а сегодня он вспыхнул с новой силой, что обусловлено тем, что и сегодня соя удовлетворяет самым строгим критериям, предъявляемым к продовольственным культурам наукой о питании. Итак, что же такое соевые бобы и продукты их переработки сегодня? Результаты медико-биологических исследований, полученных за рубежом и в Российской федерации, подтвердили литературные данные о высоких пищевых качествах этих белковых продуктов, выявили ряд специфических свойств, имеющих лечебно- профилактическую направленность, в частности, отчетливую эффективность в коррекции метаболических нарушений липидного, углеводного, минерального обмена, иммунного статуса и др. 1.4.Химический состав соевых бобов: 1. Белок - 40 % 2. Жиры - 20 % 3. Углеводы - 20 % 4. Вода - 10 % 5. Грубая клетчатка - 5 % 6. Зола - 5 % Соевые белки являются поистине уникальными для растительных протеинов, т. к. состав их незаменимых аминокислот почти идентичен составу белков животного происхождения. Именно поэтому во всем мире соя и продукты из неё используются в качестве ингредиентов или полных заменителей грудного женского молока и включаются в состав других специализированных продуктов детского питания. Уже только благодаря идеальному соотношению жирных полиненасыщенных кислот, а также отсутствию холестерина продукты из сои являются продуктами лечебно- профилактического назначения. Но они также уникальны и по достаточно высокому содержанию лецитина - фосфолипида особой структуры, играющего чрезвычайно важную роль в функционировании биологических мембран. Наличие лецитина, который принимает важное участие в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает активное липотропное действие, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием. Вследствие того, что натуральные продукты из сои не содержат лактозу и холестерин, их предназначение распространяется на специальное и диетическое питание, особенно, для детей и людей пожилого возраста. Они незаменимы в диете лиц, страдающих пищевой
8 аллергией на животные белки и, в частности, непереносимостью молока, лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, являются уникальным диетотерапевтическим средством для больных диабетом и безусловно должны быть включены в рацион людей, страдающих ожирением, а также широко использоваться в профилактике этих распространенных в современном обществе недугов. Особенно ценно наличие в продуктах из сои витаминов группы В, Д и Е, иначе называемых витаминами антистарения и долголетия, и микро- и макроэлементов, среди которых особенно важно наличие находящегося в биоусвояемом виде железа, кальция, калия и фосфора и уникального комплекса других важнейших биологически-активных природных компонентов. Поэтому регулярное употребление этих продуктов делает их необходимейшим компонентом диеты при железодефицитных анемичных состояниях. Немаловажно также и то, что соевые продукты являются источником пищевой диетической клетчатки, которой также обеднен рацион современного человека на пост советском регионе. Правда, ее содержание в продуктах из сои не позволяет восполнить необходимую суточную потребность взрослого человека, но позволяет снизить ее дефицит в рационе, и даже при имеющемся уровне содержания позволяет проявить сорбционные, детоксифицирующие свойства интенсифицировать обменные процессы в организме. Возможно, что все перечисленные выше эффекты основаны не столько на содержании отдельных, рассматриваемых ниже физиологически активных веществ, а тем, что они представлены в них в определенном сочетании и соотношении, обеспечивающем синергизм и их комплексное и разностороннее воздействие на организм. Получены первые интересные результаты использования рационов и в нашей стране. По данным Института питания РАМН, Института Спорта и Научно- практического медицинского центра Вегетарианского Общества натуральные продукты из сои могут быть рекомендованы при следующих заболеваниях: . Атеросклероз . Гипертоническая болезнь . Ишемическая болезнь сердца . Реабилитационный период после перенесённого инфаркта миокарда . Хронический холецистит . Сахарный диабет . Ожирение . Патология опорно-двигательного аппарата (артриты, артрозы) . Аллергические заболевания Белок – основной строительный материал мышц. Соевый белок по своей биологической
9 ценности приравнен к мясному белку. Это значит, что суммарное содержание аминокислот в нем достаточно, чтобы обеспечить все метаболические циклы в организме человека. Профессор Драган (Институт медицины и спорта, Бухарест) показал, что ежедневное введение в течение 8 недель в рацион спортсменов 1,5 грамм изолированного соевого белка на килограмм массы во время тренировок оказывает положительные эффекты. При этом увеличивается масса тела, уменьшаются жировые отложения, повышается уровень гемоглобина и концентрация белка в сыворотке крови, и – что немаловажно – уменьшается чувство усталости после тренировок. В различных количествах соевый белок входит в большинство смесей для культуристов. Однако белок – не единственная сильная сторона сои. В сое содержатся жирные полиненасыщенные кислоты, которые незаменимы для человеческого организма. Одна из выполняемых ими функций – связывание и выведение холестерина, что особенно актуально при употреблении значительных количеств животной пищи. Сама соя холестерина не содержит, и это усиливает защитное действие на стенки кровеносных сосудов. Углеводы – основной источник энергии для мускулатуры. В сое содержатся сложные углеводы, которые, постепенно расщепляясь в пищеварительном тракте, поступают в кровь и длительно обеспечивают необходимую концентрацию глюкозы в крови. Еще одно преимущество соевых продуктов – полное отсутствие лактозы. У многих людей имеется недостаточность фермента расщепляющего лактозу; при этом могут наблюдаться тошнота, боли, чувство распирания в животе, появляющиеся обычно через 30 мин - 2 часа после приема пищи, содержащей лактозу. При увеличении количества углеводов в пище, что происходит при усиленном питании (например, у культуристов, борцов), может проявиться даже «скрытая» недостаточность. При употреблении соевых продуктов таких проблем не возникает. Каких-либо специальных ограничений в потреблении соевых продуктов не существует. Противопоказания также неизвестны, но в исключительных случаях возможна, но крайне маловероятна, их индивидуальная непереносимость. Пожалуй единственная известная сегодня категория людей, которая должна ограничивать потребление продуктов питания из сои - это беременные женщины. В последние время ходят слухи о негативном влиянии соевого белка на мозг человека, но научные исследования этого не подтверждают, кроме специфического вкуса, пожалуй, больше ничего негативного нет. Хотя, некоторые люди и видят вкусовые качества сои как нечто специфическое, в этом нет никакой проблемы, когда речь идет о здоровье, и проблеме обеспечения белком все растущее население земного шара.
10 Соевое мясо - это альтернатива настоящему мясу, и оно широко применяется вегетарианцами. Этот аналог мяса может также стать решением для тех, кто хочет вести более здоровый образ жизни, или сбросить вес, поскольку не содержит жира. Соевое мясо содержит текстурный растительный белок, который может заменить белок, получаемый из мяса, и является необходимым источником энергии. По сравнению с настоящим мясом, соевое мясо проигрывает в некоторых аспектах (например, во вкусовых качествах), но для некоторых может быть более полезным. Как делают соевое мясо Соевое мясо готовят из соевой муки и масла соевых бобов. Также могут использоваться экстракты из семян хлопка, пшеницы и овса. Иногда соевое мясо содержит наполнители – это может быть мука, кукуруза или другие овощи, которые придают продукту вкус. Соевое мясо можно использовать в приготовлении бутербродов и других блюд, в которых обычно используется мясо. Можно ли есть соевое мясо: вред и польза Соевое мясо можно сравнить с настоящим мясом по многим показателям, таким как содержание белка или текстура. Однако нужно учитывать и другие аспекты: • Пищевая ценность: Соевое мясо содержит такое же количество белка, как обычное мясо, но не содержит жира. Это может быть хорошей альтернативой для тех, кто старается сократить потребление жиров. Однако иногда соевое мясо также содержит наполнители, которые могут быть сделаны из обычной муки или других ингредиентов, богатых углеводами. • Соевое мясо содержит меньше калорий, благодаря тому факту, что в нем нет жира. Однако нужно убедиться, что в нем нет добавок, богатых углеводами, которые могут увеличить количество калорий. • Полезные свойства соевого мяса: Если говорить о пользе соевого мяса, то она, несомненно, выше, потому что в нем нет жира. При долгом употреблении оно не вызовет повышения уровня холестерина. Кроме того, настоящее мясо связывают с сердечными заболеваниями и даже раком. В настоящее время нет данных, которые бы указывали на то, что соевое мясо приводит к раку или сердечным заболеваниям. Соевое мясо также полезнее, чем такие продукты как сосиски или гамбургеры, которые содержат много ненасыщенных жиров и соли. •Вкус соевого мяса: Что касается консистенции и текстуры, соевое мясо очень похоже на настоящее мясо, но многие отмечают, что соевое мясо не такое вкусное, как настоящее. Некоторые даже называют его безвкусным. Однако есть люди, которые предпочитают вкус соевого мяса настоящему мясу.
11 •Соевое мясо дешевле, чем большинство видов настоящего мяса. •Соевое мясо в пост: во время Великого Поста можно употреблять соевое мясо, если у вас, например, аллергия на рыбу. Вред соевого белка Большинство людей может есть соевые продукты и получать от них пользу. С другой стороны, у некоторых людей соя вызывает проблемы со щитовидной железой, а тех, у кого был рак груди, или тех, кто предрасположен к его развитию, обычно предостерегают от употребления соевого белка. Также есть люди, хотя их немного, кто страдает аллергией на соевый белок. Соевое мясо для беременных Помимо высококачественного белка, соя является прекрасным источником, железа, кальция, цинка и микроэлементов. Соя также богата клетчаткой, и содержит омега-3 жирные кислоты. Обладая всеми этими питательными свойствами, соя кажется полезным продуктом для будущих мам. Но некоторые эксперты указывают на негативный эффект соевого мяса, употребляемого в большом количестве, поэтому у беременных женщин остается вопрос: употреблять ли им соевое мясо? Соя содержит фитиновую кислоту, натуральное растительное вещество, которое может блокировать попадание в организм некоторых тяжелых металлов, таких как меркурий. Это прекрасно, но фитиновая кислота также может блокировать усвоение таких необходимых минералов как кальций, магний, железо и цинк, которые жизненно важны для роста и развития плода. Еще один момент: способность сои снижать холестерин полезна, когда вы не беременны. Но во время беременности организму нужен холестерин, чтобы вырабатывать прогестерон и эстроген, гормоны, необходимые для здоровой беременности. Вы могли слышать, что употребление сои во время беременности может привести к раннему взрослению, нерегулярному менструальному циклу и проблемах с фертильностью у девочек, и повышенному риску врожденных урологических дефектов у мальчиков. Исследования животных связывают употребление сои с такими последствиями, но нет свидетельств того, что такое случается и с людьми. Но во всем важна умеренность. Одна или две порции сои в день во время беременности не должны повредить. Соевое мясо для мужчин Соевые продукты содержат фитоэстрогены, растительные аналоги женских гормонов эстрогенов. Некоторые эксперты считают, что у мужчин, употребляющих соевые
12 продукты, происходит снижение уровня мужского гормона тестостерона, и повышается уровень эстрогена, что приводит к таким последствиям как: Исследования показывают, что у мужчин, рацион которых основан на соевых продуктах, уровень тестостерона значительно снижается, до 76%, по сравнению с мужчинами, диета которых основана на красном мясе. Этот богатый белками продукт, полученный из растительной сои, сегодня стал синонимом вредной пищи. Многие производители колбасных изделий делают упор в рекламе на факт отсутствия сои в своем товаре. Однако соевое мясо безвредно, полностью удовлетворяет ежедневную потребность человека в белке. Его широко используют в восточноазиатской кухне и в вегетарианском питании. По структуре и вкусу соевое мясо очень похоже на мясо животных, а польза от его употребления намного выше. Что такое соевое мясо Родиной белковой сои, растения семейства бобовых, является Восточная Азия, растет она в субтропиках и тропиках от Африки, Южной Азии до Австралии. Европейцы познакомились с соей только в начале XVIII века, тогда как в Китае она была известна еще пять тысячелетий назад. В кулинарном трактате китайского повара Шен Нуна, жившего в 2838 году до нашей эры, описаны сотни блюд из сои. Соевое мясо производят из обезжиренной соевой муки методом экструзии, то есть непрерывного продавливания теста из соевой муки, воды и шрота. Получается сероватая масса губчатой консистенции, которую разрезают на кусочки разной формы и сушат. Соевое мясо выпускают в виде фарша, отбивных, хлопьев, гуляша, бефстроганов, котлет, азу и так далее. Все эти полуфабрикаты – аналоги мясных продуктов со вкусом животного мяса. В них много белков и совсем мало жиров. Низкокалорийный продукт, ложное мясо из сои практически незаменимо при контроле веса, многих серьезных хронических заболеваниях. Большое количество растительных волокон в таком блюде способствует длительному эффекту насыщения, стимулируя при этом моторику кишечника. Из отварного соевого мяса можно быстро приготовить, например, гуляш с картофелем или с кабачками, помидорами, жаркое с капустой. Можно добавить в гуляш шампиньоны, черемшу, черешковый сельдерей, кусочки сладкого перца. Две крупных луковицы мелко порезать и поджарить на растительном масле. Слоями выложить в жаровню пятьсот граммов отварного соевого мяса, жареный лук, пять-шесть картофелин, нарезанных кружочками, поперчить, посолить, залить двумя стаканами разведенной в кипятке томатной пасты и тушить под крышкой тридцать минут. Затем залить гуляш сметаной с двумя зубчиками чеснока, снова закрыть крышку жаровни и протомить еще десять минут. Перед подачей на стол посыпать свежей зеленью, гарнировать натуральными овощами и зеленым салатом. Это интересно В Китай соевое мясо попало с легкой руки двух индуистов, которые две тысячи лет назад
13 принесли в восточную страну учение о добродетельности постного питания. Мясо в Китае было роскошью, крестьяне не могли себе позволить употреблять его регулярно. Умелые руки и смекалка китайских поваров превратило сою в вегетарианские продукты - мясо, творог, сыр, рыбу.. И сегодня ложное мясо очень популярно во многих ресторанах Восточной Азии. Полуфабрикат соевого мяса имеет длительный срок хранения – более одного года, однако после регидрации готовое растительное мясо хранится в холодильнике не более трех дней. Соевое мясо – продукт натуральный и полезный, необходимый для диетического питания. Совсем отказываться от натурального мяса для приверженцев классического питания не стоит, однако соевый аналог поможет открыть новые возможности кулинарии, составив животному мясу достойную альтернативу. Гринько Надежда Александровна Краснодарский край, Усть-Лабинский район, станица Воронежская
14 МБОУ СОШ №7, 9 класс Уровень содержания сои в колбасных изделиях. Научный руководитель: Литвинова Ольга Геннадьевна, учитель химии МБОУ СОШ №7
Практическая часть
Колбаса – это продукт переработки мяса (свинины, говядины, баранины, мясо других видов убойного скота и птицы) с добавлением специй. Для проведения своей работы мы провели опрос среди учащихся среднего и старшего звена и составили списки предпочитаемых видов колбас. 27 19 52 2
спрос населения на колбасные изделия
Колбасы варёные Колбасы полукопчёные Сосиски Колбасы сырокопчёные 2.1. Органолептическая оценка ( Таблица (приложение 2). Пробы от образцов колбасных изделий отрезаю в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивали внешний вид, запах, вкус и консистенцию.
Внешний вид
определяю путем внешнего осмотра образцов, липкость и ослизнение – путем легкого прикосновения пальцев к продукту. Вывод: Вид на разрезе: фарш монолитный, для копченых колбас – плотный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены и имеют кубическую или призматическую форму, и установленные размеры края шпика не оплавлены.
15
Запах
устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют запах при помощи специальной деревянной или металлической спицы или иглы, сразу после извлечения её из толщи продукта. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду и нагревают до кипения. Вывод: Запах и вкус: для вареных колбас-ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый; для полукопченых и копченых – ароматный запах копчения, пряностей; вкус приятный, острый, солоноватый.
Цвет.
Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки, после снятия её с части батона. Вывод: цвет шпика белый, допускается розоватый оттенок, окраска фарша равномерная без каких-либо пятен.
Консистенция.
Консистенцию определяю, легко надавливая пальцем на свежий разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или части разрезают через середину вдоль и поперек.
Крошливость
фарша определяю путем осторожного разламывания среза колбасы. Для определения
сочности
сосисок и сарделек их прокалывают в разогретом виде. В местах прокола должна выступать капля жидкости. Вывод; Консистенция и сочность соответствуют ГОСТу Ведущим мотивом выбора при покупке колбасы для жителей города является внешний вид продукта - на него в первую очередь обращают внимание 39% покупателей. По мнению покупателей, внешний вид должен возбуждать любопытство (дорогие колбасы с обсыпкой и специями) или просто быть наглядно аппетитным (возможность видеть срез на витрине). Очень важен цвет среза. Он должен быть красным или розоватым, без сероватого или желтого налета, плотным, но не глянцевым, не похожим на желе, не гранулированным, с о ч е н ь м е л к о р у б л е н н ы м и и н г р и д и е н т а м и . Знакомый розовый цвет колбасе придается с добавлением в фарш нитрита натрия. Нитрит в процессе выдержки в посоле разлагается с образованием окиси азота, которая, соединяясь с железом миоглобина, изменяет его окраску (и окраску фарша) на розовый. Выдержку в посоле производят после перемешивания в фаршемешалке в специальных камерах созревания при температуре 0...+8°С Крахмал, соевые белки в колбасных изделиях ГОСТом не предусмотрены, но очень часто присутствуют (ТУ) под названием картофельное пюре
16 Изучая данную литературу, мы решили проанализировать содержание крахмала и нитрита натрия в разных видах колбасных изделий. 2.2.Определение сои в колбасных изделиях. Как я определяла, есть ли соя в колбасе? (приложение 3
)
Для своего исследования я использовала самый распространенный способ: нужно капнуть на кусочек колбасы немного йода, подождать несколько секунд. Если место, куда попал йод, посинело, значит, в изделии высоко содержание сои, поскольку в продуктах она всегда сочетается с крахмалом – он связывает соевое пюре. А крахмал, как известно, взаимодействуя с йодом, дает синевато-фиолетовый цвет. Определение крахмала можно определить и другим способом; Если кусочек колбасного изделия свернуть трубочкой , появление трещин на изделии свидетельствует о содержании этого углевода . Вывод: Качественная проба на присутствие крахмала во всех анализируемых колбасных изделиях оказалась положительной. Вареная колбаса-быстрое появление черно-синей окраски, а варено-копченая очень медленно, но есть. Проанализировав полученные данные, мы пришли к выводу, что содержание крахмала не соответствует ГОСТу, следовательно, этот компонент может оказывать вредное воздействие на организм человека. 2.3.Красители в колбасных изделиях. От чего зависит цвет колбасных изделий? (приложение 4) Цвет мяса — цвет мышечной и жировой ткани сырого мяса — зависит не только от вида животного, его возраста, пола и упитанности, но и от ряда технологических причин (характера обескровливания, охлаждения, замораживания, оттаивания) и от протекающих в мясе процессов (созревание, автолиз). Мясо жирных животных светлее, чем мясо худых и тощих. Обычно цвет жирного мяса при варке изменяется очень мало, если не считать образования коричневой корочки при сухом нагревании на поверхности. Потемнение поверхности — это результат распада жира и полимеризации белков и углеводов с продуктами распада. Чтобы цвет мяса не изменялся в процессе посола, добавляют нитриты или нитраты натрия, а для закрепления окраски добавляют сахар. Сахар необходим также для улучшения вкуса продукта. Нитрит натрия (Е 250). Нитрит натрия (NaNO 2 ) представляет собой продукт восстановления нитрата натрия. Назначение нитрита в колбасном производстве - сохранить красный цвет мяса; отчасти используются его консервирующие свойства. Нитрит натрия - желтоватого цвета, абсолютно без запаха и загрязнений. Он обладает способностью легко поглощать запахи, а также влагу из воздуха. На практике Нитрит натрия используют для предотвращения
17 нежелательных изменений окраски. Нитрит натрия – белое кристаллическое вещество, по внешнему виду напоминающее обычную пищевую соль. Собственно, в сочетании с солью его и используют при производстве колбасных и мясных изделий. Хотя нитрит натрия ядовит (смертельная доза для человека – 2 г), в килограмме колбасы обычно содержится не более 80 мг этой соли. Нитрит натрия используют все мясопереработчики, иначе цвет колбасы будет темно серым. Приблизительно похожим на цвет вареного мяса. Поскольку использование в «чистом виде» в больших количествах может вызвать отравление, его применение четко ограничено законом: в России – не более 50 мг/кг, а за рубежом – не более 80мг/кг. В таких объемах он никакой опасности не представляет. Правда, нитрит натрия обладает способностью образовывать очень прочный комплекс с расположенным в центре молекулы гемоглобина атомом железа – единственным переносчиком кислорода в человеческом организме. Молекулы кислорода, попадающие при дыхании в легкие, не могут разрушить комплекс гемоглобина с нитритом натрия, что автоматически приводит к кислородному голоданию (такой же процесс происходит, если человек надышится угарным газом СО). В итоге человек просто умирает от недостатка кислорода – несмотря на то, что дышать не перестает. Кроме того, по последним данным, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме. Вывод; В настоящее время нитрит натрия ( Е 250 ) присутствует практически во всех колбасных изделиях.
А

что

такое

фосфаты,

какое

влияние

их

добавление

оказывает

на

качество

колбасных изделий?

Часто в виде влагосвязывающего агента (Е 450 -452) в колбасах используют фосфаты.

Они стабилизируют цвет и улучшают консистенцию. В свежем мясе (сразу после

убоя,

особенно

в

мясе

молодых

бычков)

влагосвязывающая

способность

белка

находится на оптимальном уровне - колбаса и без фосфатов получается сочной и

вкусной.

Но,

к

сожалению,

для

приготовления

колбасы

чаще

используют

размороженное

мясо

коров

и

свиней,

которое

обладает

более

низкой

влагопоглощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, без

влагосвязывающего агента может оказаться водянистой и плохого вкуса. Чтобы

предотвратить

это

явление,

надо

добавить

небольшое

количество

фосфатов.

Однако, при чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется и при копчении

или варке фарш становится рыхлым. Поэтому, если колбаса рыхлая, а не плотно

скрученная в батон, это косвенно свидетельствует о высоком содержании фосфатов.

18
Избыток потребления фосфатов может привести к нарушению баланса в организме

между

фосфором

и

кальцием,

нарушению

усвоения

кальция,

что

способствует

развитию остеопороза.

Общий ВЫВОД.
Мы оценили качество колбасных изделий по 3 показателям (органолептический, содержание крахмала и нитрита натрия). Решили поставленные задачи: проанализировали литературу по данному вопросу, провели опрос среди учащихся среднего и старшего звена, исходя из полученных результатов, составили список предпочитаемых колбасных изделий, а также план анализа колбасных изделий, оценили их качество и провели сравнение с ГОСТом. В нашей работе обобщены данные, полученные при выполнении ряда экспериментов. Гринько Надежда Александровна Краснодарский край, Усть-Лабинский район, станица Воронежская МБОУ СОШ №7, 9 класс Содержание сои и красителей в колбасных изделиях. Научный руководитель: Литвинова Ольга Геннадьевна, учитель химии МБОУ СОШ №7
Заключение
Основная цель нашего исследования: определить значение, качество и экологическую безопасность продуктов питания, употребляемых населением. В ходе работы мы прибегали как к теоретическим, так и к прикладным методам исследования. С помощью правильного рационального питания можно поддерживать оптимальное состояние внутренней среды организма и высокий уровень здоровья. Рациональное питание – это сбалансированность основных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и правильный режим питания. Пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, так и пищевой цепи, включающую все этапы промышленного производства продуктов, а так же их хранения, упаковку, маркировку. На организм вредное влияние оказывают пищевые добавки, красители, консерванты, чужеродные вещества, которые откладываются в продуктах питания – пестициды, тяжелые металлы, нитраты и другие вредные вещества.
19 Важно говорить не только об экологии окружающей среды, но и об экологии души: о нравственности, чистоте помыслов, о духовности. Человек - это часть природы, а не царь, и его душевное и физическое состояние отражается на общем благосостоянии планеты. Поэтому очень важно, чтобы мы научились видеть и понимать эту взаимосвязь, а помогают нам в этом изучение экологии, а также вот такие практические работы, которые были интересны даже родителям, т.е. имели практическую направленность. Создавая благоприятные условия для учеников в процессе обучения, важно, чтобы они овладели навыками экологической культуры. Ведь что такое экология для ребенка? Это все, что его окружает. Проведенные исследования показали что, не смотря на наличие сои и красителей, колбасные изделия соответствуют требованиям санитарных правил и норм. Гринько Надежда Александровна Краснодарский край, Усть-Лабинский район, станица Воронежская МБОУ СОШ №7, 9 класс Уровень содержания сои в колбасных изделиях. Научный руководитель: Литвинова Ольга Геннадьевна, учитель химии МБОУ СОШ №7
Список литературы.
1. «Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности» - Москва, 1985 г. 2. Баженова Б. А., Колесникова Н.В, ДоржиеваВ.В, МадагаевФ.А, 3. Булдаков А. «Пищевые добавки» – Санкт-Петербург, 1996 г. 4. Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М., Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.-М.: Агропромиздат, 1985 5. Заяс Ю.Ф., Качество мяса и мясопродуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 6 . М е д и ко - б и ол о г и ч е с к и е т р е б о в а н и я и с а н и т а р н ы е н о рм ы к а ч е с т в а продовольственного сырья и пищевых продуктов» - №5061-89. – Москва, 1990 г. 7. В.Ф. Протасов «Экология, здоровье и природоиспользование в России» Москва 1995 г. 8. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., Общая технология мяса и мясопродуктов.-М.: Колос, 2000 9. Общественно-политический еженедельник "MediaPost" № 18 (184) четверг, 6 мая "К такой еде вообще прикасаться нельзя!"
20 10. г. Новое поколение 2 мая 2003 № 17 (257). 11."ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52196 2003" 12. А.И. ОКАРА, к.т.н., зав.кафедры товароведения Хабаровской академии экономики и права, Колбасные изделия: проблемы идентификации и подтверждения соответствия, 2004г.