МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ

КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение «Уярский сельскохозяйственный техникум»

Комплект контрольно-оценочных средств

по учебной дисциплине

« Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

по специальности

19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов» базовой подготовки».

Г.Уяр

Рассмотрено на заседании

цикловой комиссии естественно -научного

цикла дисциплин

Протокол №____

от «____»__________ 2020 г

Председатель_____________

Организация

–разработчик:

КГБПОУ

«Уярский

сельскохозяйственный

техникум»

Разработчик:

Паршакова Т.П. преподаватель ветеринарных дисциплин

2

Паспорт комплекта оценочных средств (КОС)

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для контроля и оценки

образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной

дисциплины « Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

КОС включает контрольные материалы для проведения текущего контроля и

промежуточной аттестации в форме экзамена.

КОС разработан на основе Федерального государственного образовательного

стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.08

«Технология мяса и мясных продуктов» базовой подготовки,

1.2Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

1.1 В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная

проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих

компетенций.

Таблица 1.1

Результаты обучения: умения, знания

и общие компетентности

Показатели оценки результата

У1.Работать с лабораторным оборудованием

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей

будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и

нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Готовит и стерилизует лабораторную посудыу

инструменты и питательные среды;

Использует различную лабораторную аппаратуру;

Микроскопирует мазки отпечатки; консервирует и

пересылает материал в лабораторию.

Аназизирует ситуацию на рынке труда; быстро

адаптируется к внуриорганизационным условиям работы;

участвует в работе кружков по специальности, конкурсах

профессионального мастерства, профессиональных

олимпиадах; проявляет активность, инициативность в

процессе освоения профессиональной деятельности.

Понимает проблемы; ищет пути решения проблемы;

выбирает вариант решения проблемы; оценивает риск;

принимает решения;

Обрабатывает и структурирует информацию; ведет поиск

и использует источники информации

3

ОК 4. Осуществлять поиск и использование

информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач,

профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно

общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов

команды (подчиненных), за результат выполнения

заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи

профессионального и личностного развития,

заниматься самообразованием, осознанно

планировать повышение квалификации.

Проявляет терпимость к другим мнениям и позициям;

оказывает помощь участникам команды; использует

продуктивные способы реагирования в конфликтных

ситуациях; выполняет обязанности в соответствии с

распределением ролей в группе.

Определяет цель; организует способы ее достижения;

осуществляет поиск мотивов деятельности подчиненных;

использует методы поощрения деятельности; организует

контроля за деятельностью подчиненных; готов к

пониманию ответственности за результат выполнения

задания

Имеет внутреннюю потребность к самообразованию;

определяет задачи профессионального и личностного

развития; планирует самообразования; реализует задачи

самообразования;

имеет

рост

интеллектуального

и

профессионального уровня.

У2

Определять основные группы

микроорганизмов

;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность,

выбирать типовые методы и способы выполнения

профессиональных задач, оценивать их

эффективность и качество.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные

технологии в профессиональной деятельности.

Изготавливать, окрашивать мазки из культур микробов;

Изготавливать, окрашивать мазки-отпечатки из

исследуемого материала;

Окрашивать мазкои спор и капсул;

Проводить посев и пересев микробов на питательные

среды;

Выделять чистых культур;

Исследовать микроорганизмов на подвижность,

.

Определять цели и последовательности выполнения

работы; обобщать результат; использовать в работе ранее

полученные знания и умения

4

Искать, обрабатывать, хранить и передавать информацию

с помощью средств информационно-коммуникативных

технологий.

У3.соблюдать санитарно-гигиенические требования

в условиях пищевого производства

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены

технологий в профессиональной деятельности.

Микроскопировать мазки из культур микробов и мазки-

отпечатки из мяса и мясных продуктов;

Организовывать ветеринарно- санитарные мероприятия

по предупреждению и распространению инфекционных и

инвазионных заболеваний;

проводить дезинфекцию, дератизацию, дезинсекцию в

производственных помещениях;

Определять средства и методы санитарной обработки

технологического оборудования, инвентаря, тары,

инструментов, рук работников;

Осуществлять санитарно гигиенический контроль в цехе

обработки технического и животного сырья;

Быстро адаптировться в новых условиях;

любознательность и любопытство; быстрая обучаемость;

креативность и толерантность.

У4.Проводить микробиологическое исследование и

давать оценку полученным результатам

Наблюдать за ростом колоний микроорганизмов,

возбудителей токсикозов и токсикоинфекций на

питательных средах;

Изготавливать и окрашивать мазки из культур микробов;

Проводить интерпретацию микроорганизмов;

У5. Проводить санитарную обработку оборудования

и инвентаря

Подготавлтвать и проведить санитарную обработку

объектов;

Подготавливать и проводить санитарную обработку

оборудования и материалов для покрытия стен, столов,

полов.

Приготавливать дезинфицирующие средства и

обрабатывать ими объекты.

У6. Осуществлять микробиологический контроль

пищевого производства

Определять свежесть мяса методом бактериоскопии и

органолептики;

Идентифицирует посевы и выделяет культуры

микроорганизмов;

Проводить баетериологическое исследование колбасных

изделий, баночных консервов;

Проводить исследования микрофлоры яиц, яичного

меланжа;

Сеять микроорганизмоы на питательные среды;

Исследовать посевы, идентифицировать выделенные

культур микроорганизмов;

Проводить бактериологическое исследования готовой

продукции; лечебных и ферментных препаратов

животного происхождения4

Проводить микробиологическое исследования видового

состава микрофлоры объектов внешней сркды4

Знать:

З 1. Основные понятия и термины микробиологии

Знает основные термины и понятия в микробиологии;

5

З 2

классификация микроорганизмов

Понимает принципы классификации микроорганизмов;

знает разновидностей микроорганизмов;

Понимает номенклатуру и таксонометрические категории

микроорганизмов;.

.

З 3. морфология и физиология основных групп

микроорганизмов

знает методы изучения морфологии и физиологии

микроорганизмов;

излагает морфологию и строение бактерий;

Объясняет движения бактерий; объясненяет капсуло- и

спорообразования бактерий; излагает морфологию и

строение спирохет, лучистых грибков, микоплазм,

риккетсий, вирусов, грибов;

Анализирует сходстваои различия риккетсий от вирусов и

бактерий;

Анализрует сходства и отличия микоплазм от вирусов

ибактерий4.

.

З 4. Генетическая и химическая основы

последовательности и формы изменчивости

микроорганизмов в круговороте веществ в природе

Понимает сущность понятий наследственности и

изменчивости микроорганизмов;

Объясняет сущность форм изменчивости

микроорганизмов, направления изменчивости;.

З 5.Характеристики микрофлоры почвы, воды и

воздуха

Объясненяет значения микроорганизмов в почве. воде,

воздухе, роли микроорганизмов в природе, в

почвообразовательных процессах;

Осознание роли почвы в загрязнении микроорганизмами

воздуха, воды, пищевых продуктов;

Обяснение состава микрофлоры воды;

Понимание санитарной оценки воды по микробным

показателям;

Понимание сущности микробного контроля воды

используемой для пищевых предприятиях;

Понимание значения микробног исследования воздуха,

производственных помещений;

Осознание сущности негативного воздействия

микрофлоры почвы, воды, воздуха. Как источника

загрязнения пищевых продуктов болезнетворными

микроорганизмами;

З 6

Особенности сапрофитных и патогенных

микроорганизмов

;

Изложение сущности понятий патогенности и

вирулентности.

Обобщение факторов влияющих на патогенность и

вирулентность; объяснение особенностей сапрофитной и

патогенной микрофлоры;

Понимание значения сапрофитной микрофлоры в

организме человека, животных , природы;

Осознание сущности негативного воздействия

патогенной микрофлоры на организм животного,

человека;

З 7. Основные пищевые инфекции и пищевые

отравления

Анализирует меры предосторожности при работе с

культурами

микроорганизмов;

понимает

сущность

токсикозов и токсикоинфекций;

Объясняет сущность процессов токсинообразования4

Излагает

причины

возникновения

токсикозов

и

токсикоинфекций;

объясняет

значение

санитарно-гигиенических

мероприятий

по

предупреждению

обсемененности

пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений;

З 8. Возможные источники загрязнения в пищевом

производстве, условия их развития

Объясняет значение организации санитарно-

гигиенического контроля в цехе убоя скота и разделки

туш;

Излагает причины прижизненного эндогенного

обсеменения мяса;

Характеризует источники микробного обсеменения мяса

6

в процессе убоя животных первичной обработки туш;

Понимает значения микробного контроля мяса. Случаи

его обязательного проведения; объясняет меры

профилактики, обеспечивающие получение мяса с

наименьшей микробной обсемененностью;

З 9. Методы предотвращения порчи сырья и готовой

продукции

Понимает сущность методов предотвращения порчи

сырья и готовой продукции;

Понимает сущность изменений микрофлоры мяса и

мясных продуктов при холодильном хранении, посоле,

сушке;

Анализирует факторы, влияющие на микроорганизмы

при холодильной обработки, посоле, сушке, в условиях

вакуума;

Знает санитарные требования к производству мяса

мясных продуктов;

З 10. Схему микробиологического контроля

Знает сущность микробиологического контроля мяса и

мясных продуктов;

Проводит исследование микрофлоры мяса и

мясопродуктов, яиц и других ингредиентов;

З 11. Санитарно-технические требования к

помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде

Понимает сущность санитарно-технических требований к

помещениям, оборудованию, одежде;

Излагает сущность понятий дезинфекции, стерилизации,

пастеризации;

Анализирует меры предосторожности при работе с

инфекционным материалом;

Осознает необходимость соблюдения мер

предосторожности с инфекционным материалом;

Понимает методы и средства санитарной обработки

технологического оборудования, инвентаря,

производственных помещений, тары, спец. одежды;

З 12. Правила личной гигиены работников пищевых

производств

Понимает значения личной гигиены работников пищевой

промышленности;

осознает сущность негативного воздействия патогенных

микроорганизмов на организм человека;

1.3. Оценка освоения умений и знаний учебной дисциплины.

Предметом оценки служат умения и знания , предусмотренные ФГОС по дисциплине

«Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, направленные на формирование

общих и профессиональных компетенций».Формами текущего контроля знаний по дисциплине

являются: компьютерное тестирование. Проверка домашней самостоятельной работы. Текущий

контроль по дисциплине проводится в пределах учебного времени, отведенного на изучение

дисциплины. Для создания и проведения компьютерного тестирования используется программа.

Зачет поводится в классе и оценивается по 5-ти бальной системе. Оценка студента вычисляется по

баллам. Ему необходимо набрать минимальный процент баллов:

Оценка «5» -85 %

Оценка «4»-70%

Оценка «3» - 50%

Оценка «2» - 0%

Уровни оценки задаются в редакторе.

Наименование элемента умений или знаний

Виды аттестации

Текущий контроль

Промежуточная

аттестация

У1.Работать с лабораторным оборудованием

Тестирование

экзамен

У2

Определять основные группы микроорганизмов

;

Тестирование

7

У3.соблюдать санитарно-гигиенические требования в

условиях пищевого производства

Тестирование

У4.Проводить микробиологическое исследование и

давать оценку полученным результатам

Тестирование

У5. Проводить санитарную обработку оборудования и

инвентаря

Тестирование

У6. Осуществлять микробиологический контроль

пищевого производства

Тестирование

Знать:

З 1. Основные понятия и термины микробиологии

Тестирование

З 2

классификация микроорганизмов

Тестирование

З 3. морфология и физиология основных групп

микроорганизмов

Тестирование

З 4. Генетическая и химическая основы

последовательности и формы изменчивости

микроорганизмов в круговороте веществ в природе

Тестирование

З 5.Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха

Тестирование

З 6

Особенности сапрофитных и патогенных

микроорганизмов

;

Тестирование

З 7. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

Тестирование

З 8. Возможные источники загрязнения в пищевом

производстве, условия их развития

Тестирование

З 9. Методы предотвращения порчи сырья и готовой

продукции

Тестирование

З 10. Схему микробиологического контроля

Тестирование

З 11. Санитарно-технические требования к помещениям,

оборудованию, инвентарю, одежде

Тестирование

З 12. Правила личной гигиены работников пищевых

производств

Тестирование

8

4. Распределение типов контрольных заданий по элементам знаний и умений.

Содержание

учебного

материала по

УД

У1

У2

У3

У4

У5

У6

З.1

З.2

З.3

З.4

З.5

З.6

З.7

З.8

З.9

З.10

З.11

З.12

Раздел 1

Общая

микробиологи

я

Тема 1.1.

Морфология

микроорганизмов

тест

тест

тест

тест

Тема 1.2.

Систематика

микроорганизмов

Тема 1. 3.

Физиология

микроорганизмов

основных групп

микроорганизмов

тест

тест

тест

тест

тест

тест

Тема 1.4

Наследственност

ь и изменчивость

микроорганизмов

тест

тест

тест

тест

тест

тест

Тема 1.5.

Роль

микроорганизмов

в круговороте

веществ в

природе

тест

тест

тест

тест

тест

Тема 1.6.

Распространение

микроорганизмов

в природе

тест

тест

тест

тест

Раздел 2

Специальная

микробиология с

основами

санитарии и

гигиены.

Тема 2.1

Основные

пищевые

инфекции и

пищевые

отравления

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

Тема 2.2.

Микрофлора

мяса животных и

птиц. Санитарно-

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

гигиенический

контроль в цехах

убоя и разделки

туш

Тема 2.3.

Микрофлора

мяса и мясных

продуктов при

холодильной

обработке,

посоле, сушке, в

условиях вакуума

Тема 2.4.

Микрофлора

колбасных

изделий.

Санитарно-

гигиенический

контроль в

колбасном цехе

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

Тема 2.5.

Микрофлора

мясных

консервов.

Санитарно-

гигиенический

контроль в

консервном цехе.

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

5.Распределение типов и количества контрольных заданий по элементам знаний и умений, контролируемых на

промежуточной аттестации

Содержание

учебного

материала по

УД

У1

У2

У3

У4

У5

У6

З.1

З.2

З.3

З.4

З.5

З.6

З.7

З.8

З.9

З.10

З.11

З.12

Раздел 1

Общая

микробиологи

10

я

Тема 1.1.

Морфология

микроорганизмов

тест

тест

тест

тест

Тема 1.2.

Систематика

микроорганизмов

Тема 1. 3.

Физиология

микроорганизмов

основных групп

микроорганизмов

тест

тест

тест

тест

тест

тест

Тема 1.4

Наследственност

ь и изменчивость

микроорганизмов

тест

тест

тест

тест

тест

тест

Тема 1.5.

Роль

микроорганизмов

в круговороте

веществ в

природе

тест

тест

тест

тест

тест

Тема 1.6.

Распространение

микроорганизмов

в природе

тест

тест

тест

тест

Раздел 2

Специальная

микробиология с

основами

санитарии и

гигиены.

Тема 2.1

Основные

пищевые

инфекции и

пищевые

отравления

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

Тема 2.2.

Микрофлора

мяса животных и

птиц. Санитарно-

гигиенический

контроль в цехах

убоя и разделки

туш

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

Тема 2.3.

Микрофлора

мяса и мясных

продуктов при

холодильной

обработке,

посоле, сушке, в

11

условиях вакуума

Тема 2.4.

Микрофлора

колбасных

изделий.

Санитарно-

гигиенический

контроль в

колбасном цехе

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

Тема 2.5.

Микрофлора

мясных

консервов.

Санитарно-

гигиенический

контроль в

консервном цехе.

тест

тест

тест

тест

тест

тест

тест

6. Структура контрольного задания

6.1. Пакет экзаменатора

Курс «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» представляет собой одну из основных

дисциплин, изучаемых студентами данного отделения. В изучение дисциплины включен материал по систематике, форме,

строению, жизнедеятельности, условиях обитания микроорганизмов, их роли в природе, возможностях и способах

использования физиологических свойств при выработке пищевых продуктов, об их вреде и заболеваниях, которые они

вызывают у людей.

Знания биологии микроорганизмов позволяют разрабатывать мероприятия предупреждению инфекционных заболеваний,

порчи сырья, пищевых продуктов. Поэтому на мясоперерабатывающих предприятиях для своевременного выявления и

устранения нарушений санитарного и технологического режимов необходимо осуществлять микробиологический

контроль состояния производства.

12

Тестовые задания по учебной дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

предназначены для студентов очного и заочного отделений по специальности 19.01.08 «Технология мяса и мясных

продуктов».

Точность, скорость, результат выполнения тестовых заданий соответствует целям и задачам опроса. Предлагаемые

тестовые задания состоят из вопросов различной сложности и варианта ответов. В зависимости от задач и этапа изучения

материала учебного курса (проверка знаний по темам, изучение остаточных знаний) преподаватель формирует различные

варианты тестовых заданий. При проведении тестирования не разрешается пользоваться литературными источниками.

При неудовлетворительных результатах тестирования следует повторно проработать соответствующий материал.

Формами текущего контроля знаний по дисциплине являются компьютерное тестирование, проверка выполнения

домашней самостоятельной работы. Текущий контроль по дисциплине проводится в пределах учебного времени,

отведенного на изучение дисциплины.

К экзамену допускаются студенты выполнившие в полном объеме лабораторные работы и имеющие положительные

оценки по результатам текущего контроля. Экзамен проводится в компьютерном классе и на него отводится один час.

Экзамен оценивается по 5-ти балльной системе. Оценка студента вычисляется по баллам, ему необходимо набрать

минимальный процент баллов.

13

6.2. Текст задания

Тема 1.1. Морфология микроорганизмов.

Автор: преподаватель ветеринарных дисциплин Т.П Паршакова

Задание # 1

Вопрос:

Бациллы - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) одноклеточные микроорганизмы

2) палочковидные бактерии

3) внутриклеточные паразиты

4) спиралевидные бактерии

Задание # 2

Вопрос:

Палочковидную форму имеют ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) микрококки, диплококки, стафилококки

2) спириллы, спирохеты

3) серобактерии, железобактерии

4) бациллы, клостридии

Задание # 3

Вопрос:

Диплококки - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) парные кокки

2) микрококки, расположенные одиночно и беспорядочно

3) скопление кокков в виде виноградной грозди

4) цепочка из кокков

Задание # 4

Вопрос:

Капсула у бактерий - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) внутреннее содержание бактериальной клетки

2) слизистый слой, предохраняющий бактериальную клетку от фагоцитов и действия антител

3) тонкая плёнка, в которой заключено содержимое бактериальной клетки

4) плотный хроматиновый тяж в центре бактерии

Задание # 5

Вопрос:

Монотрихи - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) бактерии с одним жгутиком на конце

2) бактерии с двумя полярно расположенными жгутиками

3) бактерии с пучком жгутиков на одном конце клетки

4) жгутики располагаются по всей поверхности клетки

Задание # 6

Вопрос:

Бактерии - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) одноклеточные микроорганизмы

2) спорообразующие аэробные, палочковидные бактерии

3) спорообразующие анаэробные, палочковидные бактерии

4) спиралевидные бактерии

Задание # 7

Вопрос:

Какие микроорганизмы занимают промежуточное положение между бактериями и

вирусами?

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) микрококки, диплококки, стафилококки

2) риккетсии

3) серобактерии, железобактерии

4) бациллы, клостридии

Задание # 8

Вопрос:

Диплококки - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) парные палочки

2) микрококки, расположенные одиночно и беспорядочно

3) скопление кокков в виде виноградной грозди

4) цепочка из кокков

Задание # 9

Вопрос:

Цитоплазма у бактерий - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) внутреннее содержание бактериальной клетки

2) слизистый слой, предохраняющий бактериальную клетку от фагоцитов и действия антител

3) тонкая плёнка, в которой заключено содержимое бактериальной клетки

4) плотный хроматиновый тяж в центре бактерии

Задание # 10

Вопрос:

Перитрихи - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) бактерии с одним жгутиком на конце

2) бактерии с двумя полярно расположенными жгутиками

3) бактерии с пучком жгутиков на одном конце клетки

4) жгутики располагаются по всей поверхности клетки

Задание # 11

Вопрос:

Клостридии - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) одноклеточные микроорганизмы

2) спорообразующие аэробные, палочковидные бактерии

3) спирохеты

4) спиралевидные бактерии

Задание # 12

Вопрос:

Форму шара имеют ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) микрококки, диплококки, стафилококки

15

2) спириллы, спирохеты

3) серобактерии, железобактерии

4) бациллы, клостридии

Задание # 13

Вопрос:

Стафилококки - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) парные кокки

2) микрококки, расположенные одиночно и беспорядочно

3) скопление кокков в виде виноградной грозди

4) цепочка из кокков

Задание # 14

Вопрос:

Нуклеоид (ядро) бактерий - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) внутреннее содержание бактериальной клетки

2) слизистый слой, предохраняющий бактериальную клетку от фагоцитов и действия антител

3) тонкая плёнка, в которой заключено содержимое бактериальной клетки

4) двойная нить ДНК, упакованная в цитоплазму

Задание # 15

Вопрос:

Амфитрихи - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) бактерии с одним жгутиком на конце

2) бактерии с двумя полярно расположенными жгутиками

3) бактерии с пучком жгутиков на одном конце клетки

4) жгутики располагаются по всей поверхности клетки

Задание # 16

Вопрос:

Извитую форму имеют ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) микрококки, диплококки, стафилококки

2) спириллы, спирохеты

3) серобактерии, железобактерии

4) бациллы, клостридии

Задание # 17

Вопрос:

Стрептококки - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) парные палочки

2) микрококки, расположенные одиночно и беспорядочно

3) скопление кокков в виде виноградной грозди

4) цепочка из кокков

Задание # 18

Вопрос:

Клеточная стенка у бактерий - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) внутреннее содержание бактериальной клетки

2) слизистый слой, предохраняющий бактериальную клетку от фагоцитов и действия антител

16

3) тонкая плёнка, в которой заключено содержимое бактериальной клетки

4) плотный хроматиновый тяж в центре бактерии

Тема 1.3. Физиология микроорганизмов.

Задание # 1

Вопрос:

Паразиты для своего питания ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) воспринимают углерод только из готовых органических веществ

2) используют мёртвые органические субстраты

3) не нуждаются в готовых органических веществах, а создают их из неорганических

4) используют живые ткани организма

Задание # 2

Вопрос:

Сапрофиты для своего питания ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) воспринимают углерод только из готовых органических веществ

2) используют мёртвые органические субстраты

3) не нуждаются в готовых органических веществах, а создают их из неорганических

4) используют живые ткани организма

Задание # 3

Вопрос:

Автотрофы ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) могут утилизировать органический углерод

2) используют мёртвые органические субстраты

3) не нуждаются в готовых органических веществах, а создают их из неорганических

4) используют живые ткани организма

Задание # 4

Вопрос:

Гетеротрофы ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) воспринимают углерод только из готовых органических веществ

2) утилизируют органический кислород

3) не нуждаются в готовых органических веществах, а создают их из неорганических

4) используют живые ткани организма

Задание # 5

Вопрос:

Бактерии размножаются ...

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) прямым

2) почкованием

3) половым путём

4) спорами

Задание # 6

Вопрос:

Дрожжи размножаются ...

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

17

1) простым поперечным делением

2) почкованием

3) половым путём

4) спорами

Задание # 7

Вопрос:

Актиномицеты (лучистые грибы) размножаются ...

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) простым поперечным делением

2) почкованием

3) путём фрагментации

4) спорами

Задание # 8

Вопрос:

Тургор - это ...

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) обезвоживани и сморщивание бактериальной клетки

2) набухание и разрыв бактериальной клетки

3) нормальное состояние бактериальной клетки

4) когда цитоплазма тесно примыкает к оболочке и клетка находится в состоянии напряжения

Задание # 9

Вопрос:

Плазмолиз - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) обезвоживание и сморщивание бактериальной клетки

2) набухание и разрыв бактериальной клетки

3) нормальное состояние бактериальной клетки

4) когда цитоплазма тесно примыкает к оболочке и клетка находится в состоянии напряжения

Задание # 10

Вопрос:

Плазмоптиз - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) обезвоживание и сморщивание бактериальной клетки

2) набухание и разрыв бактериальной клетки

3) нормальное состояние бактериальной клетки

4) когда цитоплазма тесно примыкает к оболочке и клетка находится в состоянии напряжения

Задание # 11

Вопрос:

Аэробные микробы ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) способны жить при отсутствии атмосферного кислорода

2) нуждаются в очень ограниченном количестве кислорода

3) размножаются как в присутствии, так и в отсутствие кислорода

4) используют для дыхания молекулярный кислород воздуха

Задание # 12

Вопрос:

Микроаэрофилы - микробы которые ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) способны жить при отсутствии атмосферного кислорода

18

2) нуждаются в очень ограниченном количестве кислорода

3) размножаются как в присутствии, так и в отсутствие кислорода

4) используют для дыхания молекулярный кислород воздуха

Задание # 13

Вопрос:

Анаэробные микробы ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) способны жить при отсутствии атмосферного кислорода

2) нуждаются в очень ограниченном количестве кислорода

3) размножаются как в присутствии, так и в отсутствие кислорода

4) используют для дыхания молекулярный кислород воздуха

Задание # 14

Вопрос:

Адаптивные ферменты - это ....

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) ферменты, находящиеся в клетке постоянно, независимо от условий её

существования

2) ферменты, выделяемые клеткой в окружающую среду для внешнего переваривания

питательных веществ

3) ферменты, которые появляются тогда, когда в них возникает необходимость

4) ферменты, которые заключены внутри клетки

Задание # 15

Вопрос:

Экзоферменты - это ....

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) ферменты, находящиеся в клетке постоянно, независимо от условий её

существования

2) ферменты, выделяемые клеткой в окружающую среду для внешнего переваривания

питательных веществ

3) ферменты, которые появляются тогда, когда в них возникает необходимость

4) ферменты, которые заключены внутри клетки

Задание # 16

Вопрос:

Эндоферменты - это ....

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) ферменты, находящиеся в клетке постоянно, независимо от условий её

существования

2) ферменты, выделяемые клеткой в окружающую среду для внешнего переваривания

питательных веществ

3) ферменты, которые появляются тогда, когда в них возникает необходимость

4) ферменты, которые заключены внутри клетки

Задание # 17

Вопрос:

Эндотоксины - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) красящиеся вещества, которые вырабатывают некоторые виды бактерий и грибов

2) ядовитые вещества, выделяемые клеткой во внешнюю среду

3) ядовитые вещества вызывающие свечение

19

4) ядовитые вещества, которые заключены внутри клетки

Задание # 18

Вопрос:

Экзотоксины - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) красящиеся вещества, которые вырабатывают некоторые виды бактерий и грибов

2) ядовитые вещества, выделяемые клеткой во внешнюю среду

3) ядовитые вещества вызывающие свечение

4) ядовитые вещества, которые заключены внутри клетки

Задание # 19

Вопрос:

Пигменты - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) красящиеся вещества, которые вырабатывают некоторые виды бактерий и грибов

2) ядовитые вещества, выделяемые клеткой во внешнюю среду

3) ядовитые вещества вызывающие свечение

4) ядовитые вещества, которые заключены внутри клетки

Задание # 20

Вопрос:

Конструктивные ферменты - это ....

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) ферменты, находящиеся в клетке постоянно, независимо от условий её

существования

2) ферменты, выделяемые клеткой в окружающую среду для внешнего переваривания

питательных веществ

3) ферменты, которые появляются тогда, когда в них возникает необходимость

4) ферменты, которые заключены внутри клетки

Тема 1.4.

Наследственность и изменчивость микроорганизмов

Задание №1

Определите, фамилию ученого, который сформулировал учение о наследственности:

1)

Кох

2)

Дарвин

3)

Мендель

4)

Вавилов

Задание№2

Какое вещество является ответственным за передачу присущих виду бактериальных свойств:

1)РНК

2)Ферменты

3)ДНК

4)Витамины

Задание №3

Определить роль наследственности и изменчивости в жизни микроорганизмов:

1)

Интенсивный обмен веществ

2)

Быстрое размножение

3)

Смена поколений

20

4)

Способность быстро приспосабливаться новым условиям обитания

Задание №4

Определите правильное понятие фрагмента молекулы ДНК контролирующей синтез одного белка:

1)

Ген

2)

Фенотип

3)

Генотип

4)

Диссоцией

Задание №5

Полный набор генов, которыми обладает клетка называется:

1)

Ген

2)

Фенотип

3)

Генотип

4)

Диссоцией

Задание №6

Свойства микроорганизмов, проявляющиеся в тех или иных условиях, называются:

1)

Ген

2)

Фенотип

3)

Генотип

4)

Диссоциацией

Задание №7

Изменение формы бактерий как следствие их приспособления к необычным условиям

существования называется:

1)

Гетероморфизм

2)

Д

3)

Ассимиляцией

4)

Нет верного ответа

Задание №8

Дополните предложение.

Изменчивость микроорганизмов подразделяется на наследственную и ненаследственную.

Ненаследственная изменчивость это -………………

Задание №9

Дополните предложение.

Наследственная изменчивость это- ……..

Задание №10

Бактериальные клетки, в которых произошло изменение называют:

1)

Мутантами

2)

Рекомбинантами

3)

Коньюгацией

4)

Трансформацией

Задание №11

Вследствие разных рекомбинаций образовались новые бактериальные клетки, которые называют:

1)

Донорами

2)

Рекомбинантами

3)

Реципиентом

4)

Мутантом

21

Задание №12

Перенос генетической информации от бактерии донора в клетку реципиента, называют:

1)

Трансфунуцией

2)

Трансформацией

3)

Коньюгацией

4)

Диссоциацией

Задание №13

Перенос генетической информации от бактерии донора в клетку реципиента посредством фага,

называют:

1)

Трансформацией

2)

Трансфункцией

3)

Коньюгацией

4)

Ассоциацией

Задание №14

Процесс переноса генетического материала от одной жизнеспособной бактериальной клетки

донора к другой, называют:

1)

Трансформацией

2)

Коньюгацией

3)

Ассоциацией

4)

Рекомбинацией

Задание №15

Опишите практические использование учения о наследственности и изменчивости

микроорганизмов.

Тема 1.5. Роль микробов в круговороте веществ в природе.

Задание # 1

Вопрос:

Гниение - это …

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) глубокий распад белка с полным окислением образующихся продуктов

2) гидролитический распад белка с образованием ряда промежуточных соединений и дурно

пахнущих веществ

3) аммиачные соли окисляются в азотнокислые соли и становятся доступными для растений

4) соли азотной кислоты восстанавливаются в соли азотистой кислоты

Задание # 2

Вопрос:

Тление - это …

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) глубокий распад белка с полным окислением образующихся продуктов

2) гидролитический распад белка с образованием ряда промежуточных соединений и дурно

пахнущих веществ

3) аммиачные соли окисляются в азотнокислые соли и становятся доступными для растений

4) соли азотной кислоты восстанавливаются в соли азотистой кислоты

Задание # 3

Вопрос:

Нитрификация - это …

22

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) глубокий распад белка с полным окислением образующихся продуктов

2) гидролитический распад белка с образованием ряда промежуточных соединений и дурно

пахнущих веществ

3) аммиачные соли окисляются в азотнокислые соли и становятся доступными для растений

4) соли азотной кислоты восстанавливаются в соли азотистой кислоты

Задание # 4

Вопрос:

Денитрификация - это …

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) глубокий распад белка с полным окислением образующихся продуктов

2) гидролитический распад белка с образованием ряда промежуточных соединений и дурно

пахнущих веществ

3) аммиачные соли окисляются в азотнокислые соли и становятся доступными для растений

4) соли азотной кислоты восстанавливаются в соли азотистой кислоты

Задание # 5

Вопрос:

При уксуснокислом брожении происходит -

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) расщепление сахара на спирт и углекислоту

2) расщепление углеводов, жиров и белков на масляную кислоту, углекислоту и водород

3) расщепление сахара на две частицы молочной кислоты

4) процесс окисления спирта в уксусную кислоту

Задание # 6

Вопрос:

При молочнокислом брожении происходит -

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) расщепление сахара на спирт и углекислоту

2) расщепление углеводов, жиров и белков на масляную кислоту, углекислоту и водород

3) расщепление сахара на две частицы молочной кислоты

4) процесс окисления спирта в уксусную кислоту

Задание # 7

Вопрос:

При спиртовом брожении происходит -

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) расщепление сахара на спирт и углекислоту

2) расщепление углеводов, жиров и белков на масляную кислоту, углекислоту и водород

3) расщепление сахара на две частицы молочной кислоты

4) процесс окисления спирта в уксусную кислоту

Задание # 8

Вопрос:

При маслянокислом брожении происходит -

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) расщепление сахара на спирт и углекислоту

2) расщепление углеводов, жиров и белков на масляную кислоту, углекислоту и водород

23

3) расщепление сахара на две частицы молочной кислоты

4) процесс окисления спирта в уксусную кислоту

Задание # 9

Вопрос:

Наибольшее количество микробов содержится ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) в глубинных слоях почвы

2) в поверхностнных слоях почвы

3) в средних слоях почвы

4) в почве микробов нет

Задание # 10

Вопрос:

Наименьшее количество микробов содержится ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) в глубинных слоях почвы

2) в поверхностнных слоях почвы

3) в средних слоях почвы

4) в почве микробов нет

Задание #11

Вопрос:

Укажите к каким водам относятся перечисленные водоёмы и осадки

Укажите соответствие для всех 5 вариантов ответа:

1) атмосферные

2) поверхностные

3) подземные

4) морские

А) море Б) реки, пруды В) дождь, снег Г) озёра, болота Д) грунтовые

Задание #12

Вопрос:

Кишечная палочка человека и животных - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) санитарно-показательный микроб для оценки загрязнённости воздуха

2) санитарно-показательный микроб для оценки качества воды

3) санитарно-показательный микроб для оценки загрязнённости почвы

4) санитарно-показательный микроб для оценки загрязнённости кормов

Задание #1 3

Вопрос:

Микробное число - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) наименьшее количество воды, в котором находится хотя бы одна кишечная палочка

24

2) количество кишечных палочек в 1 литре воды

3) общее число бактерий в 1 мл воды

4) показатель для оценки загрязнённости кормов

Задание #1 4

Вопрос:

Коли-титр - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) наименьшее количество воды, в котором находится хотя бы одна кишечная палочка

2) количество кишечных палочек в 1 литре воды

3) общее число бактерий в 1 мл воды

4) показатель для оценки загрязнённости кормов

Задание # 15

Вопрос:

Коли- индекс- это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) наименьшее количество воды, в котором находится хотя бы одна кишечная палочка

2) количество кишечных палочек в 1 литре воды

3) общее число бактерий в 1 мл воды

4) показатель для оценки загрязнённости кормов

Задание #1 6

Вопрос:

Укажите, где в норме могут находиться микроорганизмы ...

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) в матке, яичниках, семенниках

2) кожа, верхнии дыхательные пути

3) кровь, содержимое грудной и брюшной полостей

4) рубец, толстый отдел кишечника

Задание # 17

Вопрос:

Укажите, где в норме нет микроорганизмов ...

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) в матке, яичниках, семенниках

2) кожа, верхние дыхательные пути

3) кровь, содержимое грудной и брюшной полостей

4) рубец, толстый отдел кишечника

Задание # 18

Вопрос:

Вопрос на сопоставление предполагает выбор номера соответствующего варианта из всех

предложенных.

Укажите, чем характеризуются разные формы проявления болезни.

Укажите соответствие для всех 5 вариантов ответа:

1) острое течение болезни

2) хроническое течение болезни

25

3) молниеносное течение болезни

4) подострое течение болезни

5) абортивное течение болезни

__

более продолжительное течение, типичные клинические признаки выражены слабее

__

развитие болезни обрывается и наступает выздоровление

__

продолжается от одного до нескольких дней и протекает с яркой клинической картиной

__

болезнь затягивается на месяцы и даже годы, клинические признаки слабо выражены.

__

клинические признаки не успевают развиться, животное погибает через несколько часов после начала болезни

Тема 1.6.Распространение микроорганизмов в природе.

Задание # 1

Вопрос:

Оптимум -

Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) верхний предел температуры, дальнейшее её повышение ведёт к гибели микроба

2) нижняя температурная граница, за пределами которой развитие микроба прекращается

3) наиболее благоприятная для жизнедеятельности микроба температура

Задание # 2

Вопрос:

Минимум -

Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) верхний предел температуры, дальнейшее её повышение ведёт к гибели микроба

2) нижняя температурная граница, за пределами которой развитие микроба прекращается

3) наиболее благоприятная для жизнедеятельности микроба температура

Задание # 3

Вопрос:

Максимум -

Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) верхний предел температуры, дальнейшее её повышение ведёт к гибели микроба

2) нижняя температурная граница, за пределами которой развитие микроба прекращается

3) наиболее благоприятная для жизнедеятельности микроба температура

Задание # 4

Вопрос:

Высушивание ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) вызывает обезвоживание цитоплазмы и денатурацию белков микробной клетки

2) в цитоплазме бактерий, под его действием образуются кавитационные полости (пузырьки),

заполненные парами жидкости, что приводит к разрушению микробных клеток

3) в малых дозах стимулирует размножение микробов, а в больших дозах и при длительной

экспозиции убивает их

4) нарушает синтез белка, подавляет ферменты бактерий

Задание # 5

Вопрос:

Ультразвук ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

26

1) вызывает обезвоживание цитоплазмы и денатурацию белков микробной клетки

2) в цитоплазме бактерий, под его действием образуются кавитационные полости (пузырьки),

заполненные парами жидкости, что приводит к разрушению микробных клеток

3) в малых дозах стимулирует размножение микробов, а в больших дозах и при длительной

экспозиции убивает их

4) нарушает синтез белка, подавляет ферменты бактерии.

Задание # 6

Вопрос:

Лучи Рентгена ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) вызывает обезвоживание цитоплазмы и денатурацию белков микробной клетки

2) в цитоплазме бактерий, под его действием образуются кавитационные полости (пузырьки),

заполненные парами жидкости, что приводит к разрушению микробных клеток

3) в малых дозах стимулирует размножение микробов, а в больших дозах и при длительной

экспозиции убивает их

4) нарушает синтез белка, подавляет ферменты бактерий

адание # 7

Вопрос:

Токи сверх высокой частоты обладают….

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) бактерицидным действием

2) бактериостатическим действием

3) химиотерапевтическим

4) дезинфицирующим

Задание # 8

Вопрос:

.

Определите препарат оказывающий губительное действие на микроорганизмы

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) формалин

2) каустическая сода

3) деготь

4) ихтиол

Задание # 9

Вопрос:

Определите антисептическое вещество используемое для уничтожения болезнетворных

микроорганизмов

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) хлорная известь

2) пенициллин

3) фурацилин

4) йод

Задание # 10

Вопрос:

Пастеризация - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

27

1) обеззараживание объекта при 65 - 95 градусах в течение нескольких минут с последующим

быстрым охлаждением до 10-11 градусов

2) дробная стерилизация, при которой материал прогревают в течение 2-7 дней на водяной бане

при 56 - 75 градусах по 30-60 минут

3) комплекс мероприятий, направленных на обеззараживание объектов внешней среды,

обсеменённых патогенной микрофлорой

4) уничтожение микробов с помощью химических дезинфицирующих веществ

Задание # 11

Вопрос:

Тиндализация - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) обеззараживание объекта при 65 - 95 градусах в течение нескольких минут с последующим

быстрым охлаждением до 10-11 градусов

2) дробная стерилизация, при которой материал прогревают в течение 2-7 дней на водяной бане

при 56 - 75 градусах по 30-60 минут

3) комплекс мероприятий, направленных на обеззараживание объектов внешней среды,

обсеменённых патогенной микрофлорой

4) уничтожение микробов с помощью химических дезинфицирующих веществ

Задание # 12

Вопрос:

Антисептика - это ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) обеззараживание объекта при 65 - 95 градусах в течение нескольких минут с последующим

быстрым охлаждением до 10-11 градусов

2) дробная стерилизация, при которой материал прогревают в течение 2-7 дней на водяной бане

при 56 - 75 градусах по 30-60 минут

3) комплекс мероприятий, направленных на обеззараживание объектов внешней среды,

обсеменённых патогенной микрофлорой

4) уничтожение микробов с помощью химических дезинфицирующих веществ

Задание # 13

Вопрос:

Тиндализацию используют ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) для обеззараживания объектов внешней среды, обсеменённых патогенной микрофлорой

2) для стерилизации веществ, разрушающихся при высокой температуре

3) для обеззараживания молока и других пищевых продуктов

4) для обеспложивания питательных сред, лабораторной посуды, обезвреживания патологического

материала, для обеззараживания инструментов

Задание # 14

Вопрос:

Стерилизацию используют ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) для обеззараживания объектов внешней среды, обсеменённых патогенной микрофлорой

2) для стерилизации веществ, разрушающихся при высокой температуре

3) для обеззараживания молока и других пищевых продуктов

28

4) для обеспложивания питательных сред, лабораторной посуды, обезвреживания патологического

материала, для обеззараживания инструментов

Задание # 15

Вопрос:

Дезинфекцию используют ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) для обеззараживания объектов внешней среды, обсеменённых патогенной микрофлорой

2) для стерилизации веществ, разрушающихся при высокой температуре

3) для обеззараживания молока и других пищевых продуктов

4) для обеспложивания питательных сред, лабораторной посуды, обезвреживания патологического

материала, для обеззараживания инструментов

Задание # 16

Вопрос:

Пастеризацию используют ...

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) для обеззараживания объектов внешней среды, обсеменённых патогенной микрофлорой

2) для стерилизации веществ, разрушающихся при высокой температуре

3) для обеззараживания молока и других пищевых продуктов

4) для обеспложивания питательных сред, лабораторной посуды, обезвреживания патологического

материала, для обеззараживания инструментов

Раздел 2. Специальная микробиология с основами санитарии и

гигиены.

Тема 2.1. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

Задание №1

Определите причины возникновения пищевых токсикоинфекций

1)

Попадание возбудителя в пищу

2)

От больных людей

3)

От больных животных

4)

Из почвы

5)

Из воды

Задание №2

Определите инкубационный период токсикоинфекций

1)

2-48ч

2)

24-48ч

3)

12-13ч

4)

1-8ч

Задание №3

Какие заболевания протекают по типу пищевых токсикоинфекций, вызываемых

1)

Сальмонеллами

2)

Эйширихиями

3)

Холерным вибрионом

4)

шигеллами.

29

Задание №4

Определите по описанию вид бактерии:

Мелкая палочка с закругленными концами, изредка овальной формы, длина 2-4мкм, подвижна,

грамотрицательная, спор и капсул не образует

1)

Сальмонелла

2)

Кишечная палочка

3)

Палочка туберкулеза

4)

Палочка бруцеллеза

Задание№5

Определите возбудителя болезней, которая на МПА образует гладкие, круглые, полупрозрачные,

влажные колонии с металлическим блеском:

1)

Сальмонелла

2)

Кишечная палочная

3)

Бруцелла

4)

Палочка туберкулеза

Задание №6

На среде Эндо этот возбудитель дает колонии красного цвета с металлическим блеском

1)

Сальмонелла

2)

Кишечная палочная

3)

Бруцелла

4)

Палочка туберкулеза

Задание №7

На среде Эндо этот возбудитель дает колонии бесцевтного либо бледно-розового цевта

1)

Сальмонелла

2)

Кишечная палочная

3)

Бруцелла

4)

Палочка туберкулеза

Задание №8

Определите возбудитель токсикоинфекции, который сохраняет жизнеспособности при

температуре 0гр-142 дня, при 10гр-115дней

1)

Сальмонелла

2)

Кишечная палочка

3)

Палочка сибирской язвы

4)

Возбудитель туляремии

Задание №9

Определите метод обеззараживания мяса, полученное от сальмонелозных животных

1)

Проваривание

2)

Заморозка

3)

Посол

4)

Пастеризация

Задание №10

Определите правильное время сохранения жизнедеятельности сальмонеллы в сливочном мясе

1)

284дня

2)

128

3)

90

4)

30

30

Задание №11

Выберете антибиотическое вещество белковой природы, подавляющее рост возбудителя

дизентерии

1)

Лизоцим

2)

Пенициллин

3)

Стрептомицин

4)

Колицин

Задание №12

Определите время гибели бактерий группы кишечной палочки при пастеризации

1)

63-75

2)

50-60

3)

40-60

4)

75-80

Задание №13

Определите причину возникновения пищевой токсикоинфекции

1)

Возбудитель инфекции

2)

Токсины возбудителя

Задание №14

Определите основание для постановки диагноза на токсикоинфекцию

1)

Клинические данные и эпидемиологический анамнез

2)

Патологоанатомическое вскрытие

3)

Клинические признаки

4)

Анамнез

Задание №15

Определите верное понятие микотоксикоз

1)

Отравление, вызванное токсинами бактериями рода протеус

2)

Отравление, вызванное сальмонеллами

3)

Отравление, вызванное токсинами грибков

4)

Отравление, вызванное кишечной палочки

Задание №16

Заболевания, вызванные попаданием в пищу продуктов, в которых накоплен токсин

1)

Токсикоинфекции

2)

Токсикозом

3)

Клиническим признаком

4)

Нет верного ответа

Задание №17

По описанию определите возбудителя болезни:

Крупная палочка, образует споры расположенные к одному концу клетки, в результате

микроорганизм принимает форму ракетки

1)

Кишечная палочка

2)

Палочка ботулизма

3)

Сальмонелла

4)

Бруцелла

Задание №18

Определите возбудителя болезни по описанию:

31

Грамположительные, не подвижные кокки, спор и капсул не образуют. В мазка располагаются в

виде гроздевидных скоплений

1)

Палочка ботулизма

2)

Стафилококк

3)

Дрожжи

4)

Грибы

Задание №19

Определите, какие заболевания относятся к микотоксикозам

1)

Сальмонеллез

2)

Афлотоксикоз

3)

Фузариотоксикоз

4)

Ботулизм

Задание №20

Какими общими признаками характеризуются пищевые отравления:

1)

Внезапное возникновение

2)

Острое течение болезни

3)

Одновременное поражения большого количества людей

4)

Выздоровление наступает быстро

Задание №21

Определите какие возбудители вызывают пищевые токсикозы

1)

Сальмонелла

2)

Палочка ботулинум

3)

Кишечная палочка

4)

Энтеротоксигенные стафилококки

Задание №22

Определите на основании чего проводят диагностику пищевой токсикоинфекции

1)клинических признаков

2) бактериологического исследования

3) исследования пищевых продуктов

4) копрологического исследования

Задание №23

Опишите санитарно-гигиенические мероприятия по предупреждению обсеменения пищевых

продуктов возбудителями пищевых отравлений

Тема:2.2. микрофлора мяса животных и птицы. Санитарно-гигиенический

контроль в цехах убоя и разделки туш.

Задание №1

Определите методы сохранения качества мяса

1)

Посол

2)

Сушка

3)

Холодильное хранение

4)

СВЧ-лучи

Задание №2

В каких органах здоровых животных не содержатся микроорганизмы

1)

Мышцы

2)

Кровь

3)

Желудочно0-кишечный тракт

32

4)

Легкие

Задание № 3

Проникновение микроорганизмов в ткани и внутренние органы до убоя наблюдается у животных

1)

Больных инфекционными болезнями

2)

При слабой резистентности

3)

При утомлении

4)

При длительном голодании, отсутствие воды

Задание №4

В каких случаях происходит экзогенное обсеменение туш

1)

При обескровливании

2)

При извлечении внутренних органов

3)

При сьемки шкур

4)

С рук рабочих и инструментов

Задание №5

От каких факторов зависит обсеменённость мяса микроорганизмами

1)

От технологического процесса

2)

От санитарного состояния помещения

3)

От качества воды применяемой при процессе разделки

4)

От способа зачистки туш

Задание №6

Определите расход воды на обработку полов и панелей

1)

5л/м2

2)

9л/м2

3)

10л/м2

4)

3л/м2

Задание №7

При каких условиях происходит прижизненное и послеубойное обсеменение мяса птицы

Задание №8

Какие помещения проектируют в здании предубойного содержания скота

Задание №9

Как обрабатывают помещения и загоны для содержания скота

Тема 2.3. Микрофлора мяса и мясных продуктов при холодильной обработке,

посоле, сушке в условиях вакуума.

Задание №1

Определите микрофлору мяса поступающего в холодильник

1)

Мезофиллы

2)

Термофилы

3)

Психрофиллы

4)

Палочка ботулинум

Задание №2

Определите температуру охлажденного мяса

1)

0-4град

2)

3-8град

33

3)

12-16град

4)

35-37град

Задание №3

Определите микроорганизмы которые не развиваются при температуре близкой к нулю

1)

Сальмонеллы

2)

Стафилококки

3)

Термофилы

4)

Мезофиллы

Задание№4

Способ консервирования и технологические операции в кожевенном производстве, в результате

которой мясопродукты приобретают характерный запах, вкус и окрасу, называется:

1)

Консервирование

2)

Посол

3)

Варка

4)

Заморозка

Задание №5

При какой концентрации поваренной соли прекращается развитие негалофильных

микроорганизмов

1)

6-10%

2)

10-15%

3)

15-20%

Задание №6

Определите, какие бактерии относят к устойчивым микроорганизмам

1)

Аэробные клостридии

2)

Кокки

3)

Молочнокислые бактерии

4)

Аэробные бациллы

Задание №7

Определите галофильные микроорганизмы

1)

Плесени

2)

Дрожжи

3)

Пигментные микрококки

4)

Пигментные палочковидные бактерии

Задание №8

Каким действием обладает поваренная соль

1)

бактерицидным

2)

бактериостатическим

3)

химиотерапевтическим

4)

противогрибковым

Задание №9

Определите основную микрофлору рассолов соленых мясопродуктов

1)

Молочнокислые бактерии

2)

Энтерококки

3)

Грамположительные аэробные бациллы

4)

Кишечная палочка

34

Задание №10

Определите микрофлору доброкачественных рассолов

1)

Микрококки

2)

Молочнокислые бактерии

3)

Сальмонеллы

4)

Кишечная палочка

Задание №11

Определите микроорганизмы, преобладающие в старых рассолах

1)

Лактобациллы

2)

Микрококки

3)

Молочные бактерии

4)

Энтерококки

Задание №12

Определите возбудителей порчи рассолов и мясопродуктов

1)

Бактерии рода спириллум

2)

Бактерии рода лейконосток

3)

Плесени

4)

Энтерококки

Задание №13

При каких условиях может наступить порча рассола и соленых мясопродуктов

1)

Нарушении температурного режима

2)

Недостатке соли

3)

Нарушении санитарно-гигиенических условий производства

4)

Смене технологий

Задание № 14

Какие изменения отмечаются в недоброкачественном рассоле

1)

Сильное помутнение

2)

Выпадение хлопьев

3)

Изменение цвета то коричневого до красно-бурого

4)

Образуется стойкая пена и поверхностная пленка

Задание № 15

Определите % влажности, который удаляется при сублимационной сушке

1)

80 – 95

2)

75- 95

3)

60 – 75

4)

75 – 95

Задание № 16

Определите остаточную микрофлору мясопродуктов при сублимационной сушке

1)

сальмонеллы

2)

Молочнокислые бактерии

3)

Аэробные бациллы

4)

Анаэробные клостридии

Задание № 17

Определите вид порчи мяса:

На поверхности появляется слизистый налет состоящий из бактерий рода псевдомонас, аэробных

дрожжей. Появление данного вида порчи мяса зависит от влажности и температуры хранения

35

1)

Ослизнение

2)

Плесневение

3)

Загар мяса

4)

Гниение

Задание №18

Определите вид порчи мяса:

Данный вид порчи мяса возникает при повышенной температуре хранения, который вызывают

мезофильные гнилостные микроорганизмы: палочка протея, чудесная, картофельная, сенная

палочки, анаэробные клостридии

1)

Гниение

2)

Брожение

3)

Плесневение

Задание №19

Определите вид порчи мяса:

Характеризуется появлением неприятного, кислого запаха или зеленовато-серой окраски на

разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями порчи являются лактобациллы, дрожжи,

микробактерии.

1)

Плесневение

2)

Гниение

3)

Кислое брожение

4)

Свечение

Задание №20

Как вы поступите с мясом, имеющим ослизневшие участки

1)Зачищают и используют на промышленную переработку

2) Утилизируют

3) Пускают в реализацию

4) Исследуют в лаборатории и используют в зависимости от полученных результатов

Задание №21

Как вы поступите с мясом при его гниении

1)

пускают в реализацию

2)

утилизируют

3)

Зачищают и используют на промпереработку

Задание №21

Как вы поступите с мясом, имеющим признаки кислого брожения

1)

Используют на основании результатов лабораторного исследования

2)

Подлежит технической утилизации

3)

Пускают в реализацию

4)

Зачищают и используют на промпереработку

Задание № 22

Как вы поступите с мясом при поражении только поверхностных слоев

1)

После зачистки используют для промышленной переработки

2)

Подлежит технической утилизации

3)

Реализуют без ограничений

4)

Исследуют в лаборатории и используют в зависимости от полученных результатов

36

Тема 2.4.

Микрофлора колбасных изделий. Санитарно-гигиенический контроль в

колбасном цехе.

Задание №1

Определите источник попадания микроорганизмов в колбасный фарш

1)

Обвалка туш

2)

Посол

3)

Составление колбасного фарша

4)

Наполнение колбасной оболочки фаршем

Задание № 2

Какое мясо содержит больше микроорганизмов

1)

Охлажденное

2)

Замороженное

3)

Размороженное

4)

Парное

Задание №3

В какой мышечной ткани содержится меньше микроорганизмов

1) Ненарушенной целостности

2) Измельченной

Задание №4

Дополните предложение: Микрофлора в колбасный фарш попадает с рук рабочих….

Задание №5

От каких факторов зависит степень снижения микробного обсеменения сырья

1)

Низкая температура производственных помещений

2)

Соблюдение санитарно-гигиенического режима производства

3)

Кратковременность подготовки сырья

4)

Высокая температура в производственных помещениях

Задание № 6

Что относится санитарно-гигиеническому режиму производства

1)

Тщательная обработка помещения

2)

Тщательная обработка обвалочных столов

3)

Тщательная обработка инструмента, тары

4)

Соблюдение личной гигиены рабочих

Задание №7Какие колбасные оболочки более гигиеничны

1)

Естественные

2)

Искусственные

Задание №8

Определите температуру в глубине батона к концу процесса варки

1)

50 – 60 градусов

2)

68 – 75

3)

75 – 80

4)

60 – 70

37

Задание №9

Определите общую микробную обсемененность для вареных и полукопченых колбас 1 и 2 сорта

1)

1000

2)

1020

3)

2000

4)

3000

Задание №10

Определите время осадки сырокопченых колбас

1)

5 – 7 суток

2)

7 – 10

3)

2 – 5

4)

3 – 6

Задание №11

Определите типичных представителей микрофлоры готовых созревших сырокопченых и

сыровяленых колбас

1)

Дрожжи

2)

Молочнокислые бактерии

3)

Кишечная палочка

4)

Плесени

Задание № 12

Определите время осадки варено-копченых колбас

1)

5 – 7 суток

2)

2 – 5

3)

1 – 2

4)

1 сутки

Задание №13

Какие дрожжи используют для защиты колбас от плесневения

1)

Дебариомицесс

2)

Сахаромицес

3)

Аскомицес

4)

Кандида

Задание №14

От каких факторов, зависит стойкость колбасных изделий

1)

Содержания поваренной соли

2)

Степени обезвоживания

3)

Химического состава фарша

4)

Количества и состава остаточной микрофлоры

Задание №15

Какие колбасные изделия наиболее устойчивы при хранении

1)

сырокопченые и сыроваренные

2)

Вареные

3)

Ливерные

4)

Зельцы

Задание №16

Определите виды порчи колбас

38

1)

Гниение

2)

Плесневение

3)

Закисание

4)

Прогоркание

Задание №17

Определите вид порчи колбас6

Этот вид порчи наблюдается при длительном хранении колбас и является результатом

размножения в продукте чудесной палочки, флуоресцирующих бактерий и другой микрофлоры,

обладающей липолитическими свойствами

1)

Прогорклость

2)

Гниение

3)

Кислое брожение

4)

Плесневение

Задание №19

По каким показателям контролируют поступившее сырье

1)

По состоянию костного мозга

2)

По пробе варкой

3)

По органолептическим показателям

4)

По микробиологическому исследованию

Задание №20

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья его

1) Зачищают без использования воды

2) Зачищают с использованием воды

3) Утилизируют

4) пускают на промпереработку

Задание №21

Какие действия Вы предпримете, при выявлении патологических изменений в мясе

1)

Отбираете пробы и отправляете в лабораторию

2)

Утилизируете

3)

Направляете на промпереработку

4)

Реализуете без ограничений

Задание №22

Какими методами контролируют вспомогательные материалы при поступлении их на

мясокомбинат

1)

Органолептическим

2)

Бактериологическим

3)

Микробиологическим

4)

Лабораторным

Задание №23

Какой % изготовленной колбасы осматривают от каждой партии

1)

20%

2)

30%

3)

10%

4)

5%

Задание №24

Какое количество колбасы отбирают для проведения органолептического исследования

1)

250 грамм

39

2)

500

3)

600

4)

1000

Тема 2.5. Микрофлора мясных консервов. Санитарно - гигиенический

контроль в консервном цехе.

Задание №1

Степень нагревания продукта, приводящая к получению микробиологически стабильного

продукта, не содержащего микроорганизмов способных развиваться во время хранения в

определенных температурных условиях называется

1)

Тиндализацией

2)

Пастеризацией

3)

Стерилизацией

4)

Кипячением

Задание №2

Укажите правильный режим стерилизации консервов

1)

112 – 120 градусов

2)

100 – 110

3)

130 – 140

4)

100 150

Задание №3

Определите время гибели бактерий группы кишечной палочки при пастеризации

1)

50 – 60

2)

63 – 75

3)

40 – 60

4)

75 – 80

Задание №4

Определите микроорганизмы наиболее часто входящие в состав остаточной микрофлоры

консервов

1)

Палочка ботулизма

2)

Мезофильные-облигатные клостридии

3)

Молочнокислые бактерии

4)

Грибки

Задание №5

Определите микроорганизм, редко встречающийся в составе микрофлоры консервов

1)

Плесени

2)

Палочка ботулизма

3)

Палочка спорагенес

Задание №6

Определите микроорганизм чаще всего вызывающий бомбаж консервной банки

1) Кишечная палочка

2) Картофельная палочка

3) Палочка астеропорус

4) Палочка спорагенес, путрификус, перфрингенс

Задание №7

Определите причину возникновения химического бомбажа

40

1)

Коррозия металла банки

2)

Плохая стерилизация банки

3)

Не качественное мясо

Задание №7

Определите, от каких факторов зависит надежность термического консервирования

1)

От продолжительности и температуры нагревания

2)

От количественного и группового состава микрофлоры

3)

От физико-химических свойств консервируемого продукта

Задание №8

Какая РН среды ускоряет денатурацию белка и отмирание микроорганизмов

1)

Щелочная

2)

Нейтральная

3)

Кислая

Задание №9

Определите наивысший эффект действия соли на термоустойчивость микроорганизмов и их спор

1)7%

2) 5,8%

3) 4%

4)2%

Задание №10

Микроорганизмы, которые при тепловой обработки в процессе стерилизации консервов

сохранили свою жизнеспособность называют

1)

Нормальной микрофлорой

2)

Полезной микрофлорой

3)

Остаточной микрофлорой

Задание № 11

В промышленных консервах не должно содержаться

1) Термофильных бацилл, клостридий

2)Патогенных микроорганизмов

3) Молочнокислых бактерий

4) Картофельной палочки

Задание№12

Определите допустимое количество клеток микроорганизмов в 1 грамме консервируемого

продукта не представляющего опасности для здоровья человека

1)

1:10 – 1:10

2)

1:10 – 1:10

3)

1:10 – 1:10

4)

1:10 – 1:10

Задание №13

В течении какого времени консервы подвергаются термической обработки

1) При Т 4 градуса в течение 7 дней

2) При Т 37 градусов в течение 10 дней

3) При Т 15 градусов в течение 5 дней

4) При Т 25 градусов в течение 10 дней

41

Задание № 14

Какому контролю подвергаются консервы после их стерилизации

1)

Микробиологическому

2)

Термостатическому

3)

Микробиологическому

4)

Никакому

Задание №15

Определите наиболее распространенные виды порчи консервов, вызываемых микроорганизмами

1)

Бомбаж

2)

Плоскокислая порча

3)

Сульфитная порча

4)

Нет правильного ответа

Задание № 16

Определите причину микробиологического бомбажа

1)

Палочки спорагенес, путрификус, перфрингенс

2)

Кишечная палочка

3)

Коррозия металла банки

4)

Клостридиум нигрификанс

Задание №17

Определите причину сульфитной порчи

1)

Палочка спорагенес, путрификус, перфрингенс

2)

Кишечная палочка

3)

Коррозия металла

4)

Клостридиум нигрификанс

Задание №18

Определите причину ложного бомбажа

1)

Высокая температура

2)

Переполнение банки продуктом

3)

Коррозия банки

4)

Наличие микроорганизмов

Задание №19

Определите температуру в отделении порционирования и закатки консервов

1)

10-12 градусов

2)

12-15 градусов

3)

15-20 градусов

4)

20-25 градусов

Задание №20

Какие документы обязательно должны быть на мясо

1)

Справка о клиническом здоровье животного

2)

Ветеринарное свидетельство №2

3)

Ветеринарное свидетельство №3

4)

Товаротранспортная накладная

Задание № 21

Какое мясо нельзя использовать для производства консервов

1)

Плохо обескровленное

42

2)

С пожелтевшим шпиком

3)

С признаками несвежести

4)

Не кастрированных производителей

Задание №22

Водой, какой температуры моют консервные банки

1)

60 градусов

2)

70 градусов

3)

80 градусов

4)

90 градусов

Задание №23

В течении какого времени обрабатывают консервную банку перед фасованием

1) 10-15 минут

2) 17-20 минут

3) 5-10 минут

4) 20-25 минут

Задание №24

Сколько раз в смену контролируют содержание микроорганизмов на каждой линии

1)

1раз в смену

2)

2

3)

3

4)

4

Задание №25

Через какой промежуток времени с начала работы отбирают пробы консервов

1)

Через 1 час

2)

Через 2 часа

3)

Через 3 часа

4)

Через 4 часа

Задание № 26

Определите содержание микроорганизмов на 1 квадратном сантиметре оборудования, инвентаря,

тары

1)

200 колоний

2)

300 колоний

3)

400 колоний

4)

100 колоний

Задание № 27

Какой период времени термограмма хранится на предприятии

1)

2 года

2)

3 года

3)

4 года

4)

5 лет

43

Тесты по дисциплине «Микробиология мяса и мясных продуктов» для проведения

экзамена.

1.

Определите фамилию ученого, сделавшего первое описание микроорганизмов:

1.

Л.Пастер

2.

Р.Кох

3.

А. Левенгук

4.

И. Мечников

2.

Определите фамилию ученого, впервые применившего плотные питательные

среды для выращивания микроорганизмов:

1.

Р.Кох

2.

Л.Пастер

3.

И. Гамалея

4.

Д. Ивановский

3.

Определите правильное понятие «вирус»

1.

Внутриклеточный паразит, живущий только в живых клетках

2.

Живет в готовых органических соединениях.

3.

Живет на растительных остатках.

4.

Живет в живых клетках и на растительных остатках.

4. Определите микроорганизмы, относящиеся к бактериям.

1.

Актиномицеты

2.

Риккетсии

3.

Стрептококки

4.

Спирохеты

5. Определите правильное понятие «зооантропонозы»

1.Заболевания, свойственные только человеку.

2. Заболевания, свойственные только животным.

3. Заболевания присущие животным, но к ним восприимчив и человек.

6.Определите заболевание, являющееся зооантропонозным.

1.

Сибирская язва.

2.

Гастрит.

3.

Отравления.

4.

Нефрит.

7. Определите правильное понятие «жиловка мяса»

1.Отделение мясной мякоти от костей.

2. Удаление из мяса хрящей, мелких костей, сухожилий.

3. Расчленение туши на определенное число частей.

8. Определите расположение сибиреязвенной палочки в мазках из культур, выращенных на

питательных средах

1. Одиночно

2. В виде цепочек, концы клеток обращенных к друг другу, обрублены

3. Группами, беспорядочно

4. Изогнутые палочки на концах имеют вздутие.

44

9. Определите микроорганизм, который при посеве уколом в столбик желатина напоминает

елочку, перевернутую верхушкой вниз

1. Лептоспироза

2. Сапа

3. Сибирской язвы

4. Бруцеллеза

10. Определите микроорганизмы, растущие на МПА

в виде круглых, гладких с

перламутровым блеском колоний.

1. Рожи

2. Туберкулеза

3. Сапа

4. Бруцеллеза

11. Определите микроорганизм, плохо растущий на простых питательных средах

1. Туберкулеза

2. Бруцеллеза.

3.Сибирской язвы

4. Чумы

12. Определите правильный способ применения мяса при наличии туберкулезных поражений

в костной ткани.

1. Утилизируют

2. Реализуют без ограничений

3. Проваривают

4. Перерабатывают

13. Определите правильный способ применения мяса, полученного от истощенных животных

при любой форме поражения или при генерализованном туберкулезном процессе.

1. Проваривают

2. Утилизируют

3. Направляют на переработку

4. Реализуют без ограничений

14. Выберите микроорганизм, для определения которого требуется метод «раздавленная

капля»

1. Рожа

2. Оспа

3. Лептоспироз

4. Сальмонеллез

15. Определите микроорганизм, вырастающий на МПА через сутки в виде округлых

прозрачных или молочно - белых колоний, напоминающих капельки росы.

1. Туберкулез

2. Бруцеллез

3.Рожа

4. Листериоз

45

16. Выберите бактерицидное вещество, содержащееся в слюне, слезе.

1. Пенициллин

2. Лизоцин

3. Томанин

4. Фитонциды

17. Определите титр кишечной палочки загрязненных участков почвы

1. от 10

-3

до 10

-5

2. от 10

-2

до 10

-4

3. от 10

-5

до 10

-7

4. от 10

-3

до 10

-8

18. Определите коли- титр для питьевой воды

1. 150

2. 90

3. 100

4. 120

19. Определите ГОСТ для питьевой воды

1. 2874-73

2. 2760-54

3. 2872-70

4. 2876-73

20. Определите правильное понятие дезинвазия

1. Уничтожение во внешней среде яиц и личинок гельминтов

2. Уничтожение грызунов

3. Уничтожение микроорганизмов

4. Уничтожение во внешней среде насекомых.

21. Определите правильное понятие дезинсекция

1. Уничтожение во внешней среде яиц и личинок гельминтов

2. Уничтожение грызунов

3. Уничтожение микроорганизмов

4. Уничтожение во внешней среде насекомых.

22. Определите правильное время сохранения жизнедеятельности сальмонеллы в сливочном

масле.

1. 284 дня

2. 128 дней

3. 90 дней

4. 30 дней.

23. Выберите антибиотическое вещество белковой природы, подавляющее рост возбудителя

дизентерии.

1. Колицин

2. Лизин

3. Пенициллин

4. Стрептомицин

46

24. Определите время гибели бактерий группы кишечной палочки при пастеризации

1. 63-75

0

2. 50-60

0

3. 40-60

0

4. 75-80

0

25. Определите причину возникновения пищевых токсикозов

1. Возбудители болезни

2. Токсины возбудителя.

26. Определите основание для постановки диагноза на токсикоинфекцию

1.Клинические данные и эпидемиологический анамнез

2. Патологического вскрытия

3. Клинические признаки

27. Определите правильное понятие микотоксикоз

1. Отравление, вызываемое токсинами сальмонеллы

2. Отравление, вызываемое токсинами микроскопических грибков

3. Отравление, вызываемое токсинами кишечной палочки

4. Отравление, вызываемое токсинами бактерии рода протеус.

28. Определите правильное понятие термина «ослизнение»

1. На поверхности мяса появляется сплошной слизистый налет

2. На поверхности мяса появляются окрашенные пятна.

3. На поверхности мяса отмечается развитие плесени.

4 . На поверхности мяса появляется зелено - серая окраска.

29. Определите температуру в глубине батона колбасы при варке.

1. 80-90

0

2. 60-70

0

3. 40-50

0

4. 68-75

0

30. Определите общую микробную обсемененность для вареных и полукопченых колбас 1 и 2

сорта.

1. 1000

2. 1020

3. 2000

4. 3000

31. Определите время осадки сырокопченых колбас

1. 5-7 суток

2. 7-10 суток

3. 2-5 суток

4. 3-6 суток

47

32. Определите типичных представителей микрофлоры готовых созревших сырокопченых и

сыровяленых колбас.

1. Дрожжи

2. Молочно-кислые бактерии

3. Кишечная палочка

4. Плесени.

33. Определите время осадки варено-копченых колбас.

1. 2-5 суток

2. 5-7 суток

3. 1-2 суток

4. 1 сутки.

34. Определите температуру стерилизации мясных консервов

1. 112 – 120

0

С

2. 80 – 100

0

С

3. 120 – 140

0

С

4. 100 – 140

0

С

35. Определите микроорганизмы наиболее часто входящие в состав остаточной микрофлоры

консервов.

1. Палочка ботулизма

2. Мезофильные облигатные клостридии

3. Молочно-кислые палочки

4. Грибки

36. Определите микроорганизмы редко встречающие в составе остаточной микрофлоры

консервов.

1. Плесени

2. Палочка ботулизма

3. Палочка спорагенес

37. Определите, какие микроорганизмы чаще всего вызывают микробиологический бомбаж.

1. Картофельная палочка

2. Кишечная палочка

3. Палочка астеропорус

4. Палочка спорагенес, путрификус, перфрингенс

38. Определите причины возникновения химического бомбажа.

1. Микроорганизмы.

2. Коррозия металла банки.

3. Плохая стерилизация банок.

4. Некачественное мясо.

39. Определите микроорганизмы, вызывающие появление краснухи на кишках.

1. Розовый микрококк, чудесная палочка.

2. Микрококк субвискозус

3. Плесневелые грибы

48

40. Определите правильное применение кишечного сырья, полученного от животных

больных туберкулезом.

1. Обеззараживание химическими веществами.

2. Реализация без ограничений

3. Обезвреживание высокой температурой.

4. Утилизация.

41. Определите микроорганизмы, споры которых в следствии большого размера не могут

проникать через поры скорлупы яйца и прорастают на ее поверхности.

1. Споры плесневелых грибов.

2. Споры гнилостных бацилл.

3. Споры дрожжей.

4. Споры сибирской язвы.

42. Выберите правильный способ применения мяса, полученного от бруцеллезных животных

с клиническими или патологоанатомическими признаками болезни.

1. Проваривают

2. Утилизируют.

3. Направляют на переработку.

4. Реализуют без ограничений.

43. Определите микроорганизм, на который обращают внимание при исследовании

вспомогательного материала

1. кишечная палочка

2. актиномицеты

3. галофильные микроорганизмы

4. другие бактерии

44. Определите кратность проведения смывов с внутренней поверхности консервных банок

1. 3 раза в сутки

2. 1 раз в сутки

3. 2 раза в сутки

4. 1 раз в неделю

45. Определите РН белка куриного мяса

1. 9,1

2. 8,7

3. 9,2

4. 6,9

46. Определите цвет содержимого куриного яйца при развитии в нем чудесной палочки,

розового стрептококка

1. розовый

2. зеленый

3. черный

4. серый

47. Определите при развитии каких микроорганизмов в яйце появляются: порок малое или

большое пятно.

1. палочка протея

2. плесневые грибы и актиномицеты

49

3. аэробные бациллы

4. кишечная палочка.

48. Какую порчу кишок вызываю галофильные бактерии ?

1. Ржавчину

2. Плесень

3. Гниение

4. Краснуху.

49. Определите порок кишок, возникающий в результате размножения плесневелых грибов на

кишечной стенке.

1. Ржавчину

2. Плесень

3. Гниение

4. Краснуху

50. Определите частоту микробного исследования для групп колбас ливерных и кровяных

третьего сорта не реже одного раза

1. 15 дней

2. каждый день

3. 10 дней

4. 5 дней

51. Определите титр кишечной палочки яйцепродуктов

1. 0,4

2. 0,1

3. 0,3

4. 0,7

52. Определите вид микроорганизмов которые вызывают кислое брожение

1. сенная, картофельная палочка

2. микобактерии, дрожжи, лактобацилюс

3. палочка путрификус

4. палочка протея

53. Определите вид микроорганизмов вызывающих гниение мяса

1. Клоостридии, палочки путрификус и перфрингенс

2. сальмонелла

3. синегнойная палочка

4. кишечная палочка

54. Определите вид микроорганизмов вызывающих порчу рассолов

1. сальмонелла,

2. палочка протея

3. палочка путрификус

4. лактобациллы, энтерококки, плесени.

55. Определите возбудитель, который вызывает порок шкур «голубые пятна»

1. плесневые грибы

2. псевдомонас

3. розовый микрококк

4. синегнойная палочка

50

56.

Определите

частоту

микробного

исследования

для

группы

колбас

вареных

фаршированных высшего и второго сорта

1. каждый день

2. 1 раз в 15 дней

3. 1 раз в неделю

4. 1 раз в 5 дней

57. Определите частоту микробного исследования для группы колбас варено-копченых и

сырокопченых

1. 1 раз в полгода

2. 1 раз в неделю

3. не реже одного раза в месяц

4. не реже двух раз в месяц

58. Определите виды микроорганизмов в мазках, отпечатках не свежего мяса

1. Палочки и кокки

2. Одноклеточные бактерии

3. Гнилостные бактерии

59. Определите температуру охлажденного мяса туши

1 25

0

2. 0-4

0

3. 1- 12

0

60.

Укажите режим стерилизации консервов:

1.112

0

- 120

0

2.100

0

- 110

0

3.130

0

- 140

0

6.3. Время на подготовку и выполнение

подготовка ___5______ мин.;

выполнение _1__ часа ___00__ мин.;

оформление и сдача_5____ мин.;

всего__1____ час__10____ мин.

51

6.4. Перечень объектов контроля и оценка

Наименование объектов контроля

и оценки

Основные показатели

оценки результата

Оценка

У1.Работать с лабораторным

оборудованием

Точность, скорость и

результативность

выполнения тестовых

заданий

У2

Определять основные группы

микроорганизмов

;

Точность, скорость и

результативность

выполнения тестовых

заданий

У3.соблюдать санитарно-

гигиенические требования в условиях

пищевого производства

У4.Проводить микробиологическое

исследование и давать оценку

полученным результатам

Точность, скорость и

результативность

выполнения тестовых

заданий, ясность и

аргументированность

изложения материала

доклада или реферата,

полнота и доступность

устного ответа при

собеседовании,

своевременность и

точность выполнения

требований урока

У5. Проводить санитарную обработку

оборудования и инвентаря

точность и скорость

выполнения тестовых

заданий, ясность и

аргументированность

изложения материала

доклада или реферата,

полнота и доступность

устного ответа при

52

собеседовании,

своевременность и

точность выполнения

требований урока

У6. Осуществлять

микробиологический контроль

пищевого производства

Точность, скорость и

результативность

выполнения тестовых

заданий, ясность и

аргументированность

изложения материала

доклада или реферата,

полнота и доступность

устного ответа при

собеседовании,

своевременность и

точность выполнения

требований урока

З 1. Основные понятия и термины

микробиологии

Точность, скорость и

результативность

выполнения тестовых

заданий, ясность и

аргументированность

изложения материала

доклада или реферата,

полнота и доступность

устного ответа при

собеседовании,

своевременность и

точность выполнения

требований урока

З 2

классификация

микроорганизмов

Точность, скорость и

результативность

выполнения тестовых

заданий, ясность и

аргументированность

изложения материала

доклада или реферата,

полнота и доступность

устного ответа при

собеседовании,

своевременность и

точность выполнения

требований урока

З 3. морфология и физиология

основных групп микроорганизмов

Точность, скорость и

результативность

53

выполнения тестовых

заданий, ясность и

аргументированность

изложения материала

доклада или реферата,

полнота и доступность

устного ответа при

собеседовании,

своевременность и

точность выполнения

требований урока

З 4. Генетическая и химическая

основы последовательности и формы

изменчивости микроорганизмов в

круговороте веществ в природе

Точность, скорость и

результативность

выполнения тестовых

заданий, ясность и

аргументированность

изложения материала

доклада или реферата,

полнота и доступность

устного ответа при

собеседовании,

своевременность и

точность выполнения

требований урока

З 5.Характеристики микрофлоры

почвы, воды и воздуха

Точность, скорость и

результативность

выполнения тестовых

заданий, ясность и

аргументированность

изложения материала

доклада или реферата,

полнота и доступность

устного ответа при

собеседовании,

своевременность и

точность выполнения

требований урока

З 6

Особенности сапрофитных и

патогенных микроорганизмов

;

Точность, скорость и

результативность

выполнения тестовых

заданий, ясность и

аргументированность

изложения материала

доклада или реферата,

полнота и доступность

54

устного ответа при

собеседовании,

своевременность и

точность выполнения

требований урока

З 7. Основные пищевые инфекции и

пищевые отравления

Точность, скорость и

результативность

выполнения тестовых

заданий, ясность и

аргументированность

изложения материала

доклада или реферата,

полнота и доступность

устного ответа при

собеседовании,

своевременность и

точность выполнения

требований урока

З 8. Возможные источники

загрязнения в пищевом производстве,

условия их развития

Точность, скорость и

результативность

выполнения тестовых

заданий, ясность и

аргументированность

изложения материала

доклада или реферата,

полнота и доступность

устного ответа при

собеседовании,

своевременность и

точность выполнения

требований урока

З 9. Методы предотвращения порчи

сырья и готовой продукции

Точность, скорость и

результативность

выполнения тестовых

заданий, ясность и

аргументированность

изложения материала

доклада или реферата,

полнота и доступность

устного ответа при

собеседовании,

своевременность и

точность выполнения

требований урока

З 10. Схему микробиологического

контроля

Точность, скорость и

55

результативность

выполнения тестовых

заданий, ясность и

аргументированность

изложения материала

доклада или реферата,

полнота и доступность

устного ответа при

собеседовании,

своевременность и

точность выполнения

требований урока

З 11. Санитарно-технические

требования к помещениям,

оборудованию, инвентарю, одежде

Точность, скорость и

результативность

выполнения тестовых

заданий, ясность и

аргументированность

изложения материала

доклада или реферата,

полнота и доступность

устного ответа при

собеседовании,

своевременность и

точность выполнения

требований урока

З 12. Правила личной гигиены

работников пищевых производств

Точность, скорость и

результативность

выполнения тестовых

заданий, ясность и

аргументированность

изложения материала

доклада или реферата,

полнота и доступность

устного ответа при

собеседовании,

своевременность и

точность выполнения

требований урока

За правильный ответ на вопросы или верное решение задачи выставляется

положительная оценка – 1 балл.

За не правильный ответ на вопросы или неверное решение задачи выставляется

отрицательная оценка – 0 баллов.

56

Шкала оценки образовательных достижений

Процент результативности (правильных

ответов)

Оценка уровня подготовки

балл (отметка)

вербальный аналог

85 ÷ 100

5

отлично

84 ÷ 60

4

хорошо

50

3

удовлетворительно

менее 50

2

неудовлетворительно

6.5. Ответы:

Тема 1.1. Морфология микроорганизмов.

№ задания

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

Ответ

2

4

1

2

1

1

2

1

1

4

2

1

3

4

2

2

4

2

Тема 1.3. Физиология микроорганизмов.

№

задания

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Ответ

4

2

1

4

1

2

4

3

1

2

4

2

1

3

2

4

4

2

1

1

Тема 1.4.

Наследственность и изменчивость микроорганизмов

№

задания

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Ответ

2

3

1,2,3,4

1

3

2

1

-

-

1

2

2

3

2

-

Тема 1.5. Роль микробов в круговороте веществ в природе.

№

задания

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

Ответ

1

2

3

4

4

3

1

2

2

1

2

3

1

3

1

2

2,4

1,3

57

Тема 1.6.Распространение микроорганизмов в природе.

№

задания

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Ответ

3

2

1

1

2

3

1

1,2

1

1

2

4

2

4

1

3

Тема 2.1. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

№

задан

ия

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

0

1

1

1

2

1

3

1

4

1

5

1

6

1

7

1

8

19

20

21

2

2

2

3

Ответ

1

1

1,2,3,

4

1

1

2

1

1

1

2

4

1

2

1

1

2

2

2

2,

3

1,2,3.

4

2,

4

2

-

Тема:2.2. микрофлора мяса животных и птицы. Санитарно-

гигиенический контроль в цехах убоя и разделки туш.

№

задания

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Ответ

1,2,3,4

2

1,2,3,4

1,2,3,4

1,2,3,4

2

-

-

-

Тема 2.3. Микрофлора мяса и мясных продуктов при холодильной

обработке, посоле, сушке в условиях вакуума.

№

задани

я

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1

4

1

5

16

1

7

1

8

1

9

2

0

2

1

2

2

Ответ

2,

3

2,

1

4

1

2

1

1,

3

2

2

3,

4

1,

2

1,

4

1,2,

3

1

2

1,

4

1

1

3

1

2

1

Тема 2.4.

Микрофлора колбасных изделий. Санитарно-гигиенический контроль в колбасном цехе.

№

задан

ия

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

0

1

1

1

2

1

3

1

4

15

1

6

17

18

1

9

2

0

2

1

2

2

2

3

2

4

Отве

т

1,2,

3,4

3

1

-

1,2

,3

1.2,

3,4

1

4

2

1

1

2

3

1

1,2,

3,4

1

1,2

,4

1,2,

3,4

1

1,

2

1

1

3

1

58

Тема 2.5. Микрофлора мясных консервов. Санитарно - гигиенический

контроль в консервном цехе.

№

задания

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

2

6

2

7

Ответ

3

1

2

2

2

4

1

1

,

2

3

2

3

1,

2

2

2

1,

2,

3

1

1

4

1,

2

2

2

1,

2,

3,

4

3

3

1

2 5

Ответы на тесты для проведения экзамена

№

вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Ответ

3

1

1

3

3

1

2

2

3

4

1

3

2

3

3

2

1

3

1

1

№

вопроса

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

Ответ

4

2

1

1

2

1

2

1

4

1

1

2

3

1

2

2

4

2

1

4

№

вопроса

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

Ответ

1

1

1

2

3

1

2

1

2

4

2

2

1

4

4

2

4

1

2

1

59

Лист согласования

Дополнения и изменения к комплекту КИМ на учебный год

Дополнения и изменения к комплекту КИМ

на __________ учебный год по

дисциплине _________________________________________________________________

В комплект КИМ внесены следующие изменения:

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Дополнения и изменения в комплекте КИМ обсуждены на заседании ПЦК

_______________________________________________________

«_____» ____________ 20_____г. (протокол № _______ ).

Председатель ПЦК ________________ /___________________/

I

60